Acudir a las conservas de pescados o mariscos así como a legumbres de bote, es siempre una alternativa que tengo a mi disposición cuando no sé qué cocinar y quiero resolver la comida de forma sencilla. Por eso, te muestro cuál es la cena con berenjena que me saca de apuros y sólo necesita cuatro ingredientes, ofreciendo muchas proteínas y pocos hidratos.

Berenjenas al microondas con mejillones en escabeche

Con dos berenjenas, media cebolleta, un diente de ajo pequeño y dos latas de  mejillones en escabeche podemos preparar unas berenjenas al microondas  con mejillones muy fácilmente.

Comenzaremos lavando las berenjenas y cortando sus puntas para después pincharlas un poco y disponer en un plato apto para el microondas. Cocinamos 10  minutos a máxima potencia comprobando el punto con cuidado, ya que deben  estar muy blanditas, por lo que si el tamaño de la berenjena lo requiere, se pueden necesitar entre dos y cinco minutos más de cocción.

Mientras tanto, preparamos un sofrito con la cebolleta previamente lavada y picada y el ajo rallado, en una sartén caliente con aceite de oliva extra  virgen.

Cuando los vegetales estén muy tiernos añadimos los condimentos que más nos apetezcan, pudiendo utilizar pimienta, pimentón, perejil, comino u otros; e incorporamos los mejillones en escabeche tal cual o picándolos antes a cuchillo, ya que se pueden ir machacando sobre la marcha en la sartén.

Añadimos el líquido de una sola de las latas y reservamos el otro por si hiciera  falta corregir la textura. Cuando tengamos una mezcla homogénea y espesa pero no seca, probamos, y si fuera necesario agregamos más líquido de los mejillones en escabeche.

Cortamos las berenjenas ya cocidas por la mitad longitudinalmente, sacamos un poco de la pulpa con una cucharilla y la mezclamos con el sofrito anterior para después rellenar las hortalizas con la preparación y servir en caliente, pudiendo culminar con un poco de perejil fresco picado.

Esta cena con berenjena siempre me saca de apuro, ya que se elaboran en muy poco tiempo, con pocos ingredientes y con una conserva que siempre podemos tener en casa.

Se trata de un plato con muchas proteínas de calidad, rico en hierro y muy reducido en hidratos de carbono, que resulta perfecto para saciarnos con facilidad a últimas horas del día.

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