¿Alguna vez te has preguntado cuál es el peligro de consumir alimentos con moho? Lo cierto es que estos seres microscópicos provocan más de un dolor de cabeza a los profesionales que trabajan en la industria alimentaria. Y, sin lugar a dudas, también pueden convertirse en un auténtico fastidio dentro de nuestro hogar. Quizá pienses que no es para tanto, pero lo cierto es que algunos tipos de mohos pueden llegar a ser fatales para la salud humana.

Los mohos son hongos microscópicos que disfrutan especialmente en ambientes húmedos y ciertamente cálidos, de ahí que crezcan tanto en la esquina de tu ducha como en los tomates de tu despensa. Aunque son bastante polivalentes ya que, mientras haya humedad, también son capaces de desarrollarse en ambientes más fríos y, por supuesto, totalmente al margen de la presencia de luz solar.

Como sabrás, algunas especies de mohos alteran los alimentos provocando cambios organolépticos indeseables. Es decir, hacen que su sabor sea desagradable y por tanto no los comamos. Además, desarrollan una capa filamentosa bastante visible en la superficie del alimento que nos lleva a rechazarlo casi inmediatamente. En este sentido, el moho suele ir de frente. Es bastante honrado. Sin embargo, no siempre es así. Otros tipos de mohos van un paso más allá: son auténticos ninjas y no muestran signo alguno de su presencia. Para colmo, se dedican a sintetizar ciertos compuestos tóxicos con un potencial bastante preocupante para la salud. Son la maldad microscópica.

¿Qué son las micotoxinas?

Las micotoxinas se definen como los compuestos tóxicos segregados por algunos tipos de mohos que pueden llegar a nuestro organismo mediante la ingesta de alimentos contaminados. El problema es que, en ocasiones, un alimento no tiene por qué dar indicios de la presencia de micotoxinas. Estos compuestos no alteran por sí mismos el sabor de los alimentos, ni muestran señales de su maliciosa presencia. Están de incógnito totalmente. Si un alimento está visiblemente infestado de moho, podemos optar por no consumirlo, y es posible que ahí se haya generado algún tipo de micotoxina también.

Sin embargo, el peligro de las micotoxinas reside en su difícil detección, ya que no siempre vamos a obtener síntomas visuales de su presencia. Además, el principal problema de las micotoxinas no reside en una ingesta puntual, sino en el consumo acumulativo de la toxina que puede aumentar el riesgo de padecer ciertas enfermedades como cáncer, daño hepático y problemas renales. De esta forma, identificar adecuadamente aquellos ambientes donde es más propicio el desarrollo de micotoxinas se ha convertido en toda una prioridad para la industria alimentaria.

A pesar de ello, las micotoxinas también pueden provocar intoxicaciones agudas que acompañan con una sintomatología evidente en aquellas personas que han estado expuestas ante un consumo muy significativo. Los síntomas de intoxicación por micotoxinas pueden incluir diarrea, vómitos, dolor abdominal, debilidad, pérdida de apetito y, en casos graves, incluso la muerte.

Alimentos con mayor riesgo de contener micotoxinas

Los alimentos que presentan potencialmente un mayor riesgo de contener micotoxinas son las especias, cereales y frutos secos. En general, aquellos alimentos con un perfil seco donde es más difícil que crezcan otro tipo de microorganismos patógenos que no sean mohos productores de micotoxinas. Además, son alimentos que se almacenan durante largos períodos de tiempo en ambientes cuya humedad y temperatura puede favorecer el desarrollo de mohos.

Algunos tipos de frutas también son objeto de la maldad de las micotoxinas. Alimentos que, tanto por su propia humedad, como por culpa de plagas y otras condiciones ambientales pueden desarrollar fácilmente ciertos mohos que sintetizan micotoxinas. Por ello, es muy importante vigilar las condiciones de almacenamiento de los alimentos —sobre todo humedad y temperatura—, ya que esta etapa suele ser crítica por representar un mayor riesgo en el incremento de la presencia de micotoxinas.

Las micotoxinas más frecuentes en alimentos

Algunas de las micotoxinas que aparecen con mayor frecuencia en alimentos de consumo cotidiano como especias, frutas, cereales y frutos secos son las siguientes:

• Aflatoxina B1: micotoxina producida por hongos del género Aspergillus que se encuentran especialmente en frutos secos como las nueces, los cacahuetes (aunque estos son legumbres), los pistachos o los higos secos. También en cereales como el maíz y la avena, así como especias y pimentón.
• Ocratoxina A: micotoxina producida por hongos del género Aspergillus que puede aparecer en granos de cereales, como el trigo y el maíz, así como en especias y pimentón.
• Fumonisinas: micotoxina producida por hongos del género Fusarium que se encuentran principalmente en cereales como maíz, y trigo en menor medida.
• Patulina: micotoxina producida por algunos hongos del género Penicillium que se encuentra principalmente en los granos de cereales, como el trigo, el maíz y la cebada, así como algunos tipos de frutas y verduras.
• Tricotecenos: micotoxina producida por hongos del género Fusarium y especialmente presente en cereales como trigo, maíz, cebada, centeno y arroz.

Analizar el contenido de micotoxinas en los alimentos no es tarea fácil. Estamos hablando de compuestos cuya cantidad presente en los alimentos es ínfima. Hablamos de partes por millón (ppm) o partes por billón (ppb). ¿Suena muy loco, verdad? Aunque las micotoxinas están presentes en cantidades tan pequeñas su potencial tóxico es bestial, de ahí que sea tan importante analizar adecuadamente su presencia y tomar muchas precauciones en la industria. Para poder medir estas cantidades tan pequeñas es necesario recurrir a equipos muy complejos y especializados como son los espectrómetros de masas o cromatógrafos líquidos de alta resolución (HPLC).

Sin embargo, de esto ya se encarga la industria alimentaria y no debemos preocuparnos. Si queremos minimizar los riesgos en casa añadiendo un plus de seguridad, debemos almacenar alimentos como cereales, frutos secos y especias en lugares secos, a temperatura ambiente y, sobre todo, consumirlos en las fechas de duración que marca el envase. Por lo demás, no debemos preocuparnos en absoluto por los niveles de micotoxinas presentes en los alimentos que compramos en el mercado, ya que están sometidos a muchísimos controles que garantizan unos niveles bajos.

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