Abres la despensa. Te dispones a coger un bote de garbanzos para la inminente ingesta. Y al girar su tapa escuchas un ¡pop! que te avisa del éxito en la apertura del susodicho envase. A partir de ese instante el alimento comienza a deteriorarse. Ha perdido el vacío, así como su categoría de conserva capaz de aguantar durantes años fuera del frigorífico. ¿Puede existir algo más mágico?

La comodidad y sencillez que nos ofrecen las legumbres en conserva es difícilmente igualable. Podríamos decir sin temor a equivocarnos que las legumbres en conserva son uno de los mayores triunfos de la industria alimentaria. Pero no todo puede ser tan bonito, ¿verdad? Cómo va a ser saludable un producto industrial, te preguntarás. ¿Acaso es esto posible? Seguro que las legumbres tradicionales son mejores. O quizá no.

El temido aditivo EDTA

Uno de los puntos más conflictivos de las legumbres en conserva es la presencia ocasional del aditivo EDTA, siglas del ácido etilendiaminotetraacético —normal que se usen siglas. Este aditivo tiene una función muy importante dentro de la conserva, siendo el responsable de mantener un buen color en la misma.

¿Cómo hace esto el EDTA? Pues ejerciendo una función antioxidante que en ocasiones también recibe el nombre de secuestrante. ¡Qué miedo! Normal que con ese término nos asustemos, pero no hay motivos reales para hacerlo. El EDTA se cataloga como agente quelante o secuestrante porque “secuestra” los iones metálicos. Es decir, se une a ciertos metales para evitar que produzcan olores o sabores desagradables en el alimento. De esta forma, su función es mejorar la conservación de las legumbres.

Además, el EDTA está catalogado como un aditivo seguro para su uso en la Unión Europea mediante el código E-185. La presencia de este número indica que el aditivo cumple con todos los controles sanitarios y que, utilizado en las dosis marcadas por legislación, no plantea problemas hacia la salud. Por ello, dejar de consumir legumbres con EDTA o tener miedo de ello no tiene base científica. A pesar de ello, algunos supermercados han dejado de vender legumbres con EDTA, lo que ha fomentado el temor hacia este compuesto.

¿Las legumbres en conserva llevan mucha sal?

Otro de los puntos conflictivos de las legumbres en bote es la presencia de sal. ¿Es muy alta realmente? Sí es cierto que la cantidad de sal de estos productos viene por defecto añadida, al contrario de lo que ocurre con las legumbres caseras donde podemos añadir las cantidades de sal exactas que queramos. Sin embargo, las legumbres en conserva no destacan especialmente por contener cantidades obscenas de sal.

De hecho, sus proporciones son bastante tolerables y no deberían marcar la diferencia para dejar de consumirlas. En unos 100 gramos de legumbres en conserva podemos encontrar unos 0,8 gramos de sal, aproximadamente. Según AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) podemos considerar que un producto tiene demasiada sal a partir de 1,25 gramos por cada 100 gramos de alimento. Por otro lado, se puede considerar bajo en sal cuando la cantidad sea de 0,25 gramos por cada 100 gramos en el etiquetado alimentario.

Algunas marcas de legumbres también están etiquetadas como “bajas en sal”. De esta forma, si tenemos alguna patología específica donde se aconseje la reducción de sal podemos consumir legumbres en conserva sin mayor problema. Por otro lado, para población general sin patologías de este tipo, el contenido de sal que tienen las legumbres en conserva es totalmente asumible dentro de un contexto saludable.

Ventajas de las legumbres en conserva

Como ya hemos visto, ni el contenido en EDTA ni de sal deberían ser motivos para dejar de consumir legumbres en conserva. Si vemos sus ingredientes, estas conservas vegetales únicamente están compuestas de la legumbre en cuestión —garbanzos, alubias o lentejas, por ejemplo—, agua, sal, y algún aditivo con función antioxidante o secuestrante como el EDTA. Nada más. En este sentido, sus ingredientes no deberían preocuparnos por motivo de salud. Son alimentos procesados perfectamente compatibles con una dieta saludable. De hecho, las legumbres son más que recomendables en una dieta habitual para adquirir tanto proteínas y fibra dietética como vitaminas y minerales de interés.

Por otro lado, las legumbres en conserva nos ofrecen una mayor comodidad. Solamente tenemos que abrir un bote y ya está, ahorrando mucho tiempo a la hora de cocinar. Además, su punto de cocción es mucho más afinado que en el caso de las legumbres caseras, donde no tenemos un control tan preciso de las temperaturas como el que se tiene en la industria alimentaria. Por último, que podamos conservarlas durante largos períodos de tiempo —incluso años— en perfectas condiciones es un punto a favor difícilmente inmejorable.

Aun así, para los grandes amantes de la cocina las legumbres secas son una religión. El proceso de remojo previo, así como la cocción lenta y su posterior degustación constituyen una auténtica experiencia gastronómica. Y sí, probablemente el sabor de unas buenas legumbres tradicionales cocinadas en su punto exacto sea superior a las de bote, pero al final se trata de una visión muy personal y subjetiva. Lo que no es subjetivo es que las legumbres en conserva son alimentos saludables, seguros y muy cómodos. No tienen por qué ser mejores que las legumbres convencionales, pero desde luego no son peores como muchas personas creen.

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