La trazabilidad es uno de los conceptos más importantes en materia de seguridad alimentaria a día de hoy. Desde que comienza su procesado hasta que llega al supermercado, o incluso a nuestras casas, el proceso relacionado con los alimentos es complejísimo. En algún punto, los alimentos pueden contaminarse y suponer un peligro para nuestra salud.

Antes, esto se traducía en cientos o miles de muertes. A día de hoy hemos conseguido reducir esta circunstancia gracias a unos fuertes procesos de control de los alimentos y su procesado. En otras palabras: gracias a la trazabilidad. ¿En qué consiste y cómo puede ayudarnos?

¿Qué es la trazabilidad?

Llamamos así al sistema de control que se utiliza en la industria. Según la Organización Internacional para la Estandarización, tal y como se recoge en su norma ISO 9001:2008, se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas. Este es especialmente importante en la industria alimentaria debido a la importancia que tiene la contaminación de lo que comemos.

Aunque a día de hoy se siguen dando problemas graves de infecciones alimentarias, como el triste caso sobre la listeriosis relacionada con un producto cárnico, la trazabilidad permite minimizar estas situaciones así como sus consecuencias. Mario Sánchez Rosagro, tecnólogo alimentario y especialista en divulgación sobre alimentos y seguridad en la industria alimentaria, nos explica que la trazabilidad es un sistema de control utilizado para vigilar el recorrido que hace un producto desde el origen del mismo. "Esto incluye materias primas e ingredientes, el tratamiento, transporte y todo el proceso hasta la mesa del consumidor. De esta forma, cuando hay algún problema de seguridad alimentaria es muy fácil encontrar el foco y retirar los productos del mercado"

Gemma del Caño, farmacéutica y experta en seguridad alimentaria, además de divulgadora, nos explica que la seguridad alimentaria es el acceso a alimentos inocuos para todos los consumidores. “Es la industria la que debe asegurar esa inocuidad. Tenemos que poder ir al supermercado con la tranquilidad de que todos los alimentos son seguros: sin objetos extraños, sin elementos químicos peligrosos y sin contaminación microbiológica”, explica. “La trazabilidad es el primer paso en materia de seguridad alimentaria, y la crisis de las vacas locas fue un punto de inflexión, un antes y un después, que mejoró muchísimo los sistemas existentes”, nos explica.

“La trazabilidad se basa en tener localizado todo el producto desde la granja hasta la mesa”, nos explica la experta. “¿Cómo conseguimos esto? Básicamente con el loteado del producto. Hay dos trazabilidades: desde el punto de vista de las materias primas, en la que se controla todo lo que llega a la industria, cada lote y cada análisis realizado a estas materias primas; y a partir de ahí, la trazabilidad del producto, que también loteamos. Ese producto va a diferentes comercios y clientes con un número de lote. Lo primero que hay que hacer ante un problema de seguridad es retirar el producto registrado bajo ese lote. Para ello, la industria apunta a dónde ha ido, teniendo un contacto con todos los proveedores”, explica.

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Esto es esencial para evitar más daños, por supuesto. La trazabilidad va asociada a un sistema que incluye todo tipo de registros, sistemas de identificación que permiten localizar un producto concreto y un lote de producción, software y tecnología especialmente dedicada a controlar estos datos, etc. Todo esto se emplea para saber con exactitud dónde ha estado cada alimento y en qué condiciones. Como decimos, esto es esencial para poder determinar el punto en el que haya podido contaminarse, si es que surge un problema de este tipo.

La trazabilidad es uno de los mayores avances de la seguridad alimentaria

¿Por qué es tan importante la trazabilidad? Por una cuestión muy sencilla: mitigar el daño. En el momento en el que se detecta un problema alimentario, como el ocurrido con la carne mechada que ha provocado más de dos centenares de afectados y, al menos, dos muertos, se levantan las alarmas. De forma inmediata se localiza el alimento que ha podido causar el problema, se analiza para los patógenos y contaminantes más usuales y, en caso positivo, se detiene la producción ipso facto. Al mismo tiempo, gracias a este sistema, se revisa la distribución: quiénes han sido los compradores del mismo lote y a dónde se ha distribuido.

“Los primeros pasos en caso de una crisis, si todo funciona, es adoptar medidas contingentes, es decir, retirar todo el producto del mercado. Para ello, la empresa ha de avisar a todos los clientes y estos tienen que hacer su trabajo buscando donde está el producto para retirarlo y bloquear su distribución”, especifica Gemma.

Esto se realiza gracias a la Red de Alerta Alimentaria española y el sistema RASFF de alerta rápida que permite tomar acciones casi inmediatas tanto en territorio nacional como en toda Europa. Este, probablemente, sea el mayor avance en seguridad alimentaria. Una vez paralizada la posibilidad de infección, comienza a investigarse qué ha podido salir mal. "Cada producto alimenticio que sale a la venta debe tener un número de lote, así como código de barras para poder identificar en todo momento su recorrido y origen", nos recuerda Mario.

"En algunos alimentos concretos, además, existe otro tipo de nomenclaturas que ayudan a identificar quién ha sido el último operador que ha manipulado ese producto o, incluso, de qué granja procede, tal y como sucede con el huevo y otros productos de origen animal. Cuando se detecta un problema de seguridad alimentaria, ya sea por contaminación accidental o cualquier tipo de fallo en el sistema de producción, en muy poco tiempo es posible detectar todos los productos que provienen de la partida concreta que ha causado el problema, pudiendo retirarse de forma efectiva", nos aclara.

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Tras esto se revisa qué ha salido mal y por qué ha podido pasar, nos explica Gemma. Después, se aplican medidas correctoras para que nunca más pueda ocurrir. “Esa es la clave de la seguridad alimentaria”, explica la farmacéutica, “nos permitimos un error, pero ninguno más. Ponemos medidas inmediatas para que no vuelva a pasar”. Para Mario, el sistema de trazabilidad está en continua evolución. "Las empresas se esfuerzan cada vez más en crear sistemas eficaces y rápidos. Esto, hace unos años, no era tan prioritario. Sin el control de la trazabilidad no hay seguridad alimentaria, y por lo tanto se produce incertidumbre en el consumidor y en la propia industria". A pesar de que todavía quedan cuestiones que mejorar, este sistema es una alerta activa que incita a la industria a estar alerta. También es imprescindible para detectar y subsanar, en la medida de lo posible, una alerta alimentaria.

Trazabilidad, ¿qué puede salir mal?

A pesar de los sofisticadísimos sistemas, el caso del que hablábamos, que lleva desde mediados de agosto en todos los medios, demuestra que siempre puede fallar. Gemma, explicaba recientemente las circunstancias de la negligencia industrial que han llevado a esta situación. Según la experta, podría haber sido mucho peor. “¿Qué ha ocurrido aquí?” Nos cuenta, hablando sobre el reciente problema de listeriosis, “No se han retirado los productos contaminados desde el primer momento. Bien porque la empresa no tenía bien implementada la trazabilidad que le permitía hacer el seguimiento de los productos, o bien porque no se quería crear una alarma social, o a saber… En la industria alimentaria hacemos al año, al menos, un simulacro voluntario. Tenemos cuatro horas para localizar todo el producto y bloquearlo. Evaluamos y corregimos posibles fallos en este proceso constantemente. Es evidente que en este caso no se estaba haciendo bien”, explica.

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Entre los fallos observados está que el etiquetado fuera incorrecto por parte de una marca "blanca" que vendía el producto procedente del foco. Esto ha hecho mucho más difícil seguirle la pista al alimento. “Me da la sensación de que han fallado varias cosas”, explica Gemma. “En primer lugar, el análisis de peligros, que es obligatorio en España desde 1996, y si no está bien hecho, tu producto puede llegar a no ser inocuo, no ha sido correcto. En segundo, la gestión de la crisis, la cual ha llevado a que nueve días después de comenzase, todavía hubiera marcas afectadas que no lo sabían, es completamente inaceptable”, nos cuenta Gemma.

Según explicaba la experta, hay varios focos de infección, el último de ellos detectado en los carros de transporte de la carne. Todavía queda por esclarecer por qué el cocinado no ha eliminado las bacterias o, en caso de que sí lo hiciera, dónde está el foco posterior. Todos estos datos, como decíamos, se analizan siguiendo punto por punto el procesado del producto, y gracias a la estricta normativa de trazabilidad.

Como decíamos, puede que este sistema no sea 100% perfecto y, en ocasiones, ocurran fallos debidos, casi siempre, a una negligencia humana. Pero eso no implica que el sistema no funcione. En los últimos 100 años las infecciones alimentarias se han reducido al mínimo gracias a la implementación exhaustiva de la seguridad alimentaria. Los sistemas de calidad y trazabilidad son un ejemplo de ello, para nuestra suerte.

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La noticia Trazabilidad y alertas alimentarias: qué ha podido salir mal en el reciente caso de listeriosis fue publicada originalmente en Vitónica por Santiago Campillo .