Una de las técnicas más antiguas empleadas en la conservación de alimentos es el secado o deshidratación. Ya hemos comentado que para alargar la vida útil de la comida es preciso protegerlos del exterior para evitar o ralentizar la acción de los microorganismos. Y eso es precisamente lo que conseguimos con un deshidratador de alimentos.

Estas máquinas son un paso más en un proceso tradicional que consistía en secar los productos al sol o en secaderos especiales. El rudimentario procedimiento se sigue practicando hoy en día, para carnes, frutas, y pescados, pero a nivel doméstico es mucho más práctico y seguro invertir en una deshidratadora.

¿En qué consiste la deshidratación?

La propia palabra ya lo deja bastante claro: deshidratar un alimento consiste en extraer la mayor cantidad posible de agua del mismo, mediante distintos procedimientos. El agua, la humedad, es un medio ideal para que se desarrollen microorganismos, máximos responsables del deterioro de la comida. Al secar un producto, conseguimos alargar su vida útil, y por tanto, su conservación.

Las frutas secas o desecadas típicas que encontramos en cualquier supermercado son frutas deshidratadas: uvas pasas, ciruelas, orejones de albaricoque, dátiles... pero no hay que confundir la deshidratación con la liofilización, más compleja y mucho más rápida, también más eficiente.

Los productos liofilizados han sido sometidos a una congelación producida en vacío, dando como resultado un alimento casi totalmente seco, con otra textura y manteniendo aún más el sabor original y los nutrientes, pero mucho más concentrado. Es una técnica que requiere de maquinaria específica, también usada por la cocina de vanguardia. Podemos ver fruta liofilizada en, por ejemplo, mezclas de cereales y muesli, o ingredientes de repostería.

Propiedades y beneficios de los alimentos deshidratados

En términos de salud, los productos desecados son un excelente alimento con muchas ventajas de cara a comer de forma más saludable en casa, siempre dentro de una dieta equilibrada y de acuerdo a las necesidades concretas de cada persona, y sin darles propiedades milagrosas.

Al retirar el agua de una fruta o verdura también concentramos todos sus nutrientes y también las calorías, ya que acumulan un mayor porcentaje de sus azúcares naturales. No en vano el dátil se ha convertido en el endulzante "natural" más de moda últimamente entre los que practican una repostería más saludable.

Esto quiere decir que son mucho más calóricos que su equivalente fresco, sobre todo en el caso de las frutas secas, por lo que hay que consumirlas con moderación, pero sin miedo. Son energéticos y saciantes, ayudando a mantener esa saciedad durante más tiempo, pueden ayudar a evitar los antojos dulces, y además son una gran fuente de fibra, vitaminas y minerales.

Y no solo podemos consumir frutas deshidratadas; las verduras y hortalizas secas son menos calóricas, convirtiéndose en un buen snack para calmar el hambre entre horas o para picotear de forma mucho más sana, sin recurrir a falsos amigos como los chips fritos vegetales, que no son muy recomendables.

Gracias a su formato seco son fáciles de guardar y llevar a cualquier parte sin manchar, se comen fácilmente y tampoco necesitamos cargar con un gran volumen para tomarlos cuando nos haga falta recargar las energías. Son un alimento ideal para excursiones y picnics, pero también para viajes largos o, simplemente, para tomar en el trabajo o en el cine.

En el deshidratador podemos secar también hierbas frescas para triturarlas o molerlas y elaborar así nuestras propias especias caseras secas, o aprovechar el calor suave para secar dulces glaseados, incluso para devolver la textura crujiente a galletas ablandadas. Los alimentos deshidratados son fantásticos para dar mucho sabor a salsas, cremas o aliños, también para preparar pestos y patés, como este de tomates secos.

Cómo conservar los alimentos deshidratados

El tiempo de conservación de un alimento deshidratado dependerá del propio producto en sí, del nivel de secado y del ambiente en el que vivamos. Cuanto menos humedad conserve, más tiempo aguantará en perfectas condiciones, más aún en climas más fríos y secos. Si aún hace calor lo mejor es tenerlos en la nevera.

Aguantarán bien muchos días en un recipiente limpio, de cierre hermético, evitando los de metal, en un lugar oscuro, seco y fresco. Una buena idea es revisarlos cada día por si emana demasiada humedad; en ese caso se pueden volver a deshidratar unas horas más.

Si queremos que nos duren mucho más tiempo, incluso varios meses, podemos conservarlos en aceite de oliva, guardarlos en la nevera, congelarlos o envasarlos al vacío, tanto en bolsas como en recipientes de tapa hermética para la conservación a corto y medio plazo.

Las frutas más dulces, en general, pueden estropearse antes porque es difícil extraer por completo toda la humedad, y atraen antes a los microorganismos. Hortalizas como el tomate, también las hierbas aromáticas, son perfectas para cubrir con buen aceite de oliva virgen extra. No solo se conservarán de maravilla, también nos regalarán un aceite aromatizado delicioso, trasladando su sabor a la propia verdura.

Deshidratadoras domésticas: ¿cuál comprar?

Impulsados por el auge de las tendencias en comida saludable y las modas del DIY (do it yourself o "hazlo tú mismo"), en los últimos años han ido apareciendo más deshidratadores domésticos en el mercado. Como ocurre con este tipo de electrodomésticos, hay una amplia gama de precios, aunque las funcionalidades básicas son, esencialmente, las mismas.

Estas máquinas funcionan con un generador que emite calor a baja temperatura, el cual se distribuye a lo largo de las bandejas con forma de rejilla superpuestas en niveles. Encontramos dos tipologías fundamentales: secado vertical y secado horizontal. El vertical es el más habitual, más básico y más económico; hay máquinas redondas y otras de diseño cuadrado o rectangular.

Deshidratador vertical

Si tenemos un presupuesto limitado, nos bastará con un modelo básico vertical totalmente automático, que da resultados más que aceptables con las frutas y verduras habituales. Simplemente hay que controlar un poco a ojo, siguiendo las indicaciones del fabricante, hasta dar con el punto exacto de secado del alimento, cambiando las bandejas de sitio para lograr resultados homogéneos.

Aunque realmente ya casi todas las deshidratadoras ofrecen, como mínimo, temperatura ajustable del termostato, como el Lacor doméstico, circular, con cinco bandejas apilables más la tapa, y un volumen total de 13,5 litros. Tiene un rango de temperaturas desde 35º C hasta 70º C, más que suficiente para desecar los alimentos más habituales en casa.

Si preferimos un modelo de base rectangular, otra buena opción y muy económica es el Klarstein Valle di Frutta, también con cinco bandejas y temperatura ajustable, pero que además suma un temporizador y una bandeja de malla fina. También tiene un revestimiento exterior de acero inoxidable y cuenta con una pantalla LCD para controlar mejor los grados, de 40º C a 70ºC.

Deshidratador horizontal

Los modelos horizontales se asemejan un poco a una cajonera, con las bandejas extraíbles deslizándolas por el frente de la máquina, que se cierra con una puerta transparente. El calor se distribuye desde el fondo, mediante un ventilador, lo que garantiza un reparto más homogéneo y eficiente de la temperatura. Además, son más cómodos de usar, porque no nos obliga a sacar todas las bandejas para comprobar el estado de los diferentes niveles.

Estas máquinas apuntan más alto también en la calidad de los materiales. El modelo Vita5 de Nobel es un buen ejemplo con sus nueve bandejas de acero inoxidable. Además cuenta con tres rejillas de malla más fina y tres láminas antiadherentes, especiales para deshidratar alimentos más delicados o especialmente húmedos, como pequeñas bayas. La bandeja antigoteo también facilita trabajar con estos productos.

Son, obviamente, más voluminosas y pesadas, pero aprovechan bien todo el espacio. El modelo Arizona de BioChef pesa ya nueve kilos, y a cambio ofrece diez bandejas de acero inoxidable, que se pueden extraer por completo para preparar también yogur y otros fermentados. Esto multiplica todavía más la multifuncionalidad del deshidratador, con el que podemos hacer también recetas crudiveganas o carne carne seca.

Elijamos el modelo que elijamos, lo importante es leer siempre muy bien las instrucciones de uso y empezar a utilizarlo con los tiempos y consejos concretos que indique el fabricante. No hay que olvidar tampoco el mantenimiento; aunque son máquinas fáciles de cuidar, es fundamental mantener una limpieza adecuada, lavando y secando a conciencia las rejillas después de cada uso.

Fotos | iStock - Unsplash - Pixabay

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La noticia Deshidratar fruta y verdura en casa con un deshidratador de alimentos: consejos para conservar comida todo el año fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs .

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