En poco más de un año los Fratelli Figurato lograron hacerse un hueco en el panorama pizzero de Madrid con su apuesta simple pero efectiva: auténticas pizzas napolitanas de calidad a buen precio. La buena acogida ha llevado a los hermanos a dar un paso más trasladando el espíritu de las trattorias italianas al centro de la capital, incorporando ahora platos de pasta fresca hecha a mano en una carta muy corta que irá cambiando mes a mes.

La esencia del local original se mantiene en Trattoria Popolare, recrear el ambiente clásico italiano sin imposturas, buscando ese carácter familiar de las verdaderas trattorias, donde priman las recetas heredadas, el producto de temporada y el carácter artesanal. Nada de cartas kilométricas con infinidad de formatos de pasta y salsas; lo que prima es la calidad de la materia primera y la cuidada elaboración casera.

Una vera trattoria italiana en Madrid

El periodista gastronómico italiano Marco Bolasco, editor y autor de varias publicaciones sobre restauración en su país, afirmaba en una reciente entrevista que el futuro de la cocina italiana está en las trattorias. Profundamente ligadas a la identidad cultural del país, las trattorias son a menudo ignoradas por la crítica, pero son estos locales los que mantienen viva la esencia tradicional de la cocina de Italia, profundamente popular y ligada a las recetas familiares y el producto de temporada.

Pese a que no existe una definición exacta, ya que el término ha evolucionado y se reinterpreta según la región -más aún fuera de Italia y con el ojo puesto en el turista-, una trattoria es una suerte de taberna o mesón, a medio camino entre tasca y restaurante de barrio, donde lo importante es dar de comer bien a una clientela que suele ser fija.

Ambiente familiar, decoración sencilla y menús cortos con unos pocos platos seleccionados según la época y lo que el mercado ofrece en ese momento, precios populares y raciones generosas. En principio el servicio es algo más cuidado que en una osteria, casi como un restaurante pero manteniendo cierta informalidad. Suelen ser negocios regentados por familias que pasan de generación en generación, y se cuida mucho el producto.

Hoy en día se abusa un poco del término para simplemente ligar un local con la supuesta "típica cocina italiana". Esto lleva a encontrar restaurantes que son un poco trampa para turistas y otros que de taberna popular tienen poco, con precios que se disparan y recetas más creativas.

Frente a ello, los hermanos Figurato quieren reivindicar el espíritu de la trattoria italiana más tradicional trayendo un trocito de su tierra al centro de Madrid, con unas ideas muy claras sobre cómo quieren que se identifique su nuevo espacio.

Un local sencillo que rehúye de las (cansinas) tendencias del momento

Quien esté un poco al tanto de las novedades del panorama gastronómico madrileño habrá visto ciertos patrones que empiezan a repetirse más de la cuenta, y no solo en la oferta culinaria. Restaurantes -o 'gastro' algo- que buscan un hueco en las revistas de decoración y captar likes en Instagram, con estilos y ambientes muy llamativos, pero que cansan y ya aburren.

Se echa de menos algo más de personalidad que destaque en toda la marabunta de aperturas, con menos obsesión por llamar la atención y más por transmitir un ambiente auténtico, familiar, donde resulte agradable pasar un buen rato disfrutando de la comida sin artificios. Por eso se agradece la sinceridad de la apuesta de los Figurato.

Un local más espacioso que la pizzeria madre permite ofrecer distintos espacios integrados en el mismo salón del local, con una gran mesa familiar redonda de seis personas y la opción de comer directamente en la barra. Esta además separa el comedor de la cocina, abierta al público y donde destaca el fabuloso horno eléctrico Izzo, imprescindible para la perfecta cocción de las pizzas.

Predomina el ladrillo visto de las paredes y los tonos verde oscuro en contraste con el blanco del techo y destacando la luz natural que entra por los ventanales, llenas de plantas en la fachada exterior. Pequeños detalles decorativos y objetos como algún mueble antiguo hacen guiños a Italia, pero sin dar la sensación de decorado de cartón piedra; realzan el ambiente informal familiar que debería ser la tónica de estos locales.

Y como casa de comidas popular, advertimos que en esta trattoria no se come con mantel de tela. Cuando la alternativa es recurrir al poco agradecido mantel de papel desechable o -peor- plástico, eliminarlo de las mesas es una sabia decisión.

Menos es más: una cuidada selección de pasta fresca hecha a mano cada día

La variedad de pasta que existe en Italia es inabarcable. Con especialidades y formatos que se emparejan con recetas más concretas, es absurdo querer abarcarlo todo. Además de ser un país con una gastronomía muy diferenciada según la región, las recetas tradicionales respetan la estacionalidad de los productos, por eso una trattoria nunca tendrá una carta fija todo el año.

En la Trattoria Popolare se escogen dos o tres tipos de pasta para presentar no más de seis platos, combinando la tradición con algún plato menos convencional. Los hermanos han abierto ofreciendo bigoli y pappardelle, a los que ahora se suman maccheroncini, siempre hechos a mano con ingredientes italianos -la calidad de la harina es fundamental- cada día, con recetas muy concretas. Nada de "escoge tú la pasta y la salsa", una aberración típica de los locales enfocados al turista.

Además de pasta y pizza, se incluye una pequeña selección de entrantes pensados para compartir, destacando especialidades típicas de las calles napolitanas poco vistas fuera del país. Probamos el fritto misto napoletano (12 euros), con crocché (especie de croquetas de patata y queso), supplí (de arroz), frittelle d'alga (buñuelos de perejil) y verduras de temporada es una suerte de tempura ligerísima que incluía sorprendentes piezas de fruta.

Los pappardelle al ragú napoletano (13,5 euros) son un buen ejemplo de esas recetas de pasta artesanal, con una sabrosa pasta cocinada en su punto y una suculenta salsa casera de tomate, cerdo y ternera cocinada a fuego lento durante 10 horas. Un plato de ración más que generosa pero sin excesos con el perfecto equilibrio de la la pasta fresca y el reconfortante ragú.

De las pizzas poco más se puede añadir a lo ya comentado sobre el primer local. Se mantiene la receta de la masa siguiendo el proceso típicamente napolitano, con harina italiana y una fermentación de mínimo 36 horas que permite obtener una masa sabrosísima, elástica y muy ligera, realmente digestiva y de la que no sigues empachado todo el día. La clásica Margherita tradición Napoli (6,9 euros) no falla, con una fabulosa salsa de tomate casera elaborada también con la mejor conserva italiana.

Es díficil llegar a los postres con hueco aunque los amantes del tiramisú querrán hacer el esfuerzo de probar la receta de la mamma Figurato, sin reinvenciones vanguardistas ni presentaciones pretenciosas, bien generoso en su porción y sin escatimar en el cacao que cubre la cremosa mezcla de savoiardi y mascarpone.

Completa la oferta una carta de vinos con caldos italianos seleccionados por el sumiller de la familia, escogidos para maridar la pasta y la pizza. La opción de vinos por copas o medias botellas permite darse el capricho de degustar variedades algo más subidas de precio sin que la cuenta se dispare demasiado.

Qué pedir. Aquí se viene a comer pasta o pizza, no hay más. Recomendamos especialmente los platos de pasta fresca de temporada ya que son la novedad de este segundo local. Los pappardelle, un formato aún por descubrir en España, son excelentes y mucho más sabrosos que otros formatos de pasta larga más fina. En cuanto a las pizzas, nos gusta la esencia simple y clásica de la napolitana para degustar la masa en todo su esplendor.

Datos Prácticos
Dónde. Calle Larra, 13
Precio medio. 20/25€
Horario. 13.30-16.00 y 20.30–23.00. Cierra los lunes.
Reservas. 912327508 - página web

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La noticia Los hermanos Figurato también quieren que comamos pasta "fatta a mano" en su nueva Trattoria Popolare fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs .

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