Precalentar el horno a 200º C, preparar una bandeja o fuente adecuada y lavar bien las verduras. Retirar el extremo de las berenjenas y cortar en dos mitades longitudinales. Realizar unos cortes no muy profundos, pintar con aceite y colocar boca abajo en la bandeja. Hornear unos 20-30 minutos, hasta que la carne esté tierna. Cuando se enfríe, sacar parte de la carne y reservar.

Mientras tanto, picar fina la cebolla y el jengibre pelado y ponerlos a pochar a fuego suave en una cazuela con aceite de oliva. Cuando esté tierna, añadir el pimiento verde picado y cocinar unos 5 minutos. Salpimentar ligeramente y añadir 1 cucharadita de especias para curry. Agregar el tomate troceado, regar con el vino y subir el fuego para que evapore el alcohol.

Cuando el tomate se empiece a deshacer, añadir la berenjena reservada, remover bien y añadir el resto de especias y el azúcar. Cocinar hasta que las verduras estén muy tiernas formando una mezcla no muy húmeda. Añadir las semillas de amapola y mezclar. Rellenar las berenjenas, cubrir con queso si se desea. Hornear unos 15 minutos.

Con qué acompañar las berenjenas rellenas

Las berenjenas rellenas al curry con semillas de amapola pueden amoldarse a cualquier menú, dependiendo de su tamaño. Podemos servirlas acompañando a un plato de proteínas como carne, pescado o legumbres, o pueden ser un plato único ligero ya que son muy saciantes.