La pareja formada por los hermanos Javier y Paco Aparicio es uno de los tándems gastronómicos que más ha dado que hablar en el panorama madrileño de los últimos años.

Paco era director de comunicación de General Motors, un puesto que, como explica a Directo al Paladar su hermano Javier, le llevó a comer a los mejores restaurantes del mundo. “Era un sibarita”, asegura. Pero, cansado del mundo del motor, decidió hacer un curso de sumiller y unirse a su hermano, cocinero, para abrir su primer restaurante, Cachivache, en 2013, al que siguió La Raquetista, en 2015.

Seis años después de su estreno en el mundo de la restauración, las tabernas de los hermanos Aparicio están siempre hasta arriba, gracias a una cocina muy variada, pero con los pies en el suelo. En su nuevo restaurante, Salino, pretenden seguir evolucionando, pero dando un salto en calidad que les permita jugar en la primera división.

Sin moverse del barrio de El Retiro, donde está también La Raquetista, los hermanos han encontrado un gran espacio, en el que pueden ofrecer la experiencia de un restaurante con todas las letras, con una participación mayor del camarero en sala –que tiene un espacio que antes no tenía para preparar los platos en la mesa– e, incluso, la posibilidad de montar un pequeño centro de investigación, en el que ya están trabajando.

En la carta encontramos un poco de todo. “Muchos cocineros se están especializando en una cosa, pero yo soy un cocinero más generalista”, explica Javier Aparicio a Directo al Paladar. “Me encanta no renunciar a nada. Me gusta el guiso, el fondo, que os platos tengan un sentido, de la cocina de mi familia, los viaje que hacemos, influencias de otros cocineros… Al final creo que la cocina es algo muy bonito y tenemos que intentar ofrecer una variedad y pasárnoslo bien. Me encanta la cocina asiática, la cocina americana y no quiero renunciar a muchas cosas que sé hacer”.

Una carta variada, pero excelente

Abre el menú una selección de tapas madrileñas, que también se pueden pedir en la barra del local (en la que se sirve una carta reducida). En ella encontramos los famosos torreznos de la Raquetista, cocinados durante 12 horas a baja temperatura y presentados con la corteza aparte, uno de los pocos platos que comparten los tres restaurantes de los hermanos.

Sorprende entre los aperitivos el taco de gallinejas, un homenaje a uno de los productos más típicos de Madrid, injustamente olvidado. “Se ha ido perdiendo porque los platos no se han adaptado al gusto actual, son fuertes y pueden llegar a ser indigestos”, explica Javier. “Por eso planteamos un formato nuevo de tomar la gallineja de una forma más amable, más moderna y más digestiva. Ha tenido un éxito fantástico”.

En el taco de maíz, el intestino de cordero, muy bien frito, va acompañado de aguacate, pico de gallo, chile chipotle, cilantro y lima. Está buenísimo.

Proseguimos nuestra comida con unos guisantes del Maresme, fuera de carta: una variedad especial de esta verdura, conocida como guisante garrofal, específica de la zona y de esta época del año, que es, sencillamente, un alucine.

La intención de los Aparicio es poder ofrecer este tipo de productos, de lujo, a un precio que no sea desorbitado: “Tocamos la trufa blanca y negra, la caza, el pichón, la anguila, la lamprea… Cuando traemos cosas de estas que tienen un precio por kilo superior a los 100 euros intentamos hacer un esfuerzo para que los platos no sean demasiado caros. Queremos que la gente los pruebe y democratizar la gastronomía, que no te tengas que gastar 100 euros para probar estos guisantes”.

El plato, en el que el guisante está acompañado de un poco de butifarra negra y un huevo frito, tenía un precio de 20 euros y pudimos compartirlo entre cuatro, algo que pueden permitirse muchos bosillos.

Dumplings y arroces

Proseguimos el festín con uno de los platos más logrados de la carta, unos dumplings rellenos de mogote ibérico, una de las partes más tiernas del cerdo (cercana al cabecero) que Aparicio confita en manteca colorá durante toda la noche. Estos se sirven acompañado de una salsa y están sencillamente espectaculares.

Aconsejadores por el camarero –que nos guio estupendamente durante toda la comida– pedimos un arroz de conejo de monte, alcachofas y setas. En Salino apuestan por ofrecer arroces melosos que, como nos explica Javier, no siguen un patrón de receta tradicional.

“El arroz meloso ofrece muchas posibilidades de ingredientes, sabor, textura…”, asegura el cocinero. “Tenemos bien cogida la medida. Usamos refuerzos como la ñora o el pimiento choricero con mucha frecuencia en nuestros guisos y arroces, porque es el umami de La Mancha”.

No miente, era un arroz excelente, que nos deja con ganas de probar sus otras propuestas como el arroz de salmorreta y carabinero.

Una carne con premio

Aunque nos quedamos con ganas de probar platos de la carta como el all i pebre o las albóndigas Garam Masala, de las que hablan maravillas, optamos por rematar nuestra comida con una chuleta de vaca finlandesa.

Como bien nos explicó el camarero, se trata esta de una carne que fue premiada en la última edición de World Steak Challenge como la mejor carne del mundo. Procedente de una raza irlandesa, criada en Finlandia y alimentada solo con pastos, tiene un sabor verdaderamente distintivo.

En el restaurante se presenta en chuletón y en lomo bajo, que es el corte favorito de Javier –“Muy elegante, fino, tierno…”–, con una maduración de 45 días, más que suficiente según el cocinero, que cree que se está empezando a madurar demasiado la carne.

La chuleta, por cierto, salió acompañada de unas patatas fritas estilo chips caseras que estaban que te mueres.

Nuevos postres

Terminamos la comida, como no, con una selección de postres. Javier explica que la nueva cocina tiene un cuarto frío de pastelería, lo que les permite trabajar más los dulces. “Son postres de restaurante, concebidos con bastante reflexión”, apunta.

Probamos una quesada elaborada con torta de El Casar, con cereza y limón; una papaya acompañada de yogurt y café y un postre con varios chocolates. Estaban todos excelentes. Nos gustó menos la torrija de berenjena que, pese a resultar curiosa, no logra remplazar al postre original.

Nada que objetar al nuevo restaurante de los hermanos Aparicio y mucho que agradecer en una comida en la que no falló ningún plato. Obviamente, el precio medio sube un poco respecto al de sus otros establecimientos, pero se come estupendamente por unos 50 euros, un precio más que ajustado si se incluyen productos como son los guisantes del Maresme, el conejo de monte o una de las mejores carnes del mundo. Para repetir.

Qué pedir: los torreznos, los arroces, los dumplings, y los productos de temporada fuera de carta.

Datos prácticos Dónde: Calle Menorca, 4 (Madrid)
Precio medio: En torno a 50 euros (20/30 en barra).
Reservas: 912 141 682 o en su página web.
Cierra lunes y domingos por la noche.

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La noticia Los hermanos Aparicio pasan a otra liga con Salino: arroces, guisos y una de las mejores carnes del mundo fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Miguel Ayuso .

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