Es uno de los iconos sagrados de la cocina tradicional española, pero el ganador del V Campeonato Internacional Joselito a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo ha sido Javier Ugidos, un chef toledano de cocina fusión, que envuelve la bechamel en panko. Y no es el único: seis de las siete croquetas finalistas del concurso, que se acaba de celebrar en Madrid Fusión, estaban rebozadas con este tipo de pan rallado japonés.

El chef del restaurante Tobiko -situado en el barrio de Ronda de Buenavista, fuera del casco histórico de la ciudad imperial-, ha asegurado a la prensa que su croqueta no tiene nada de especial: “La receta es normal, con su harina, su huevo, su mantequilla, su aceite y su jamón, pero trabajada con mucho cariño”.

El panko, claro, ya no es especial. Pese a que durante todo el concurso se ha insistido en el valor de la cocina tradicional, de las recetas de nuestras madres, del exceso de moderneces, etc, resulta que nuestra croqueta ya no es tan española. El panko, un invento japonés, desarrollado durante la II Guerra Mundial y que no lleva mucho más de una década utilizándose en España, se elabora sin corteza, lo que permite lograr un mejor crujiente. Adiós al discurso tradicionalista.

Seis croquetas que hay que probar

El jurado, formado por los periodistas y gastrónomos José Gómez, Carlos Maribona, David Morales, Raquel Camacho y Miquel Antoja, ha asegurado, al menos en público, que el nivel era alto. Solo una croqueta ha tenido un fallo técnico con el aceite y ha quedado demasiado aceitosas.

La que prepara Ugidos en su restaurante de Toledo seguro está buenísima, pero miren si alguno de los finalistas les pilla cerca de casa, que es muy probable que merezcan una visita:

• Álex Sampedro. El Recetario (Gijón, Asturias)
• Víctor Membibre. Membibre (Madrid)
• Dani Frías. Pro-Bar (Santa Faz, Alicante)
• Carlos Arias. Emma Gastrobar (Suances, Cantabria)
• Ricardo Campos. Nolasco (Zaragoza)

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La noticia La croqueta española se rinde al pan rallado japonés: seis de las siete mejores croquetas de España se rebozan con panko fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Miguel Ayuso .

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