Cada vez que tengo la oportunidad de comer en un buen restaurante y disfrutar de un Menú Degustación, mi mujer o mis amigos me preguntan que qué tal estuvo y yo suelo decirles: "Mañana te contaré". La razón es que en ocasiones, aunque la comida me haya encantado, es posible que no me siente muy bien, quizás por la cantidad de calorías que supone uno de estos menús o por los aditivos como espesantes, colorantes, emulgentes o texturizantes que se suelen utilizar en ellos. Por eso me planteo en ocasiones si es posible la alta cocina saludable.

Hace unos días, tuve ocasión de probar el Menú saludable que proponen en el restaurante Álbora, que plantea la posibilidad de preparar menús de cuatro aperitivos, un primero, dos segundos y un postre sin superar las 1.100 kcal por persona y sin incluir aditivos en las elaboraciones, y todo ello dentro de un precio de menos de 50 euros por persona. Os cuento la experiencia.

En un trabajo conjunto de la dirección y equipo de I+D del Grupo Álbora con técnicos especialistas del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, se ha elaborado un menú que se sirve a los interesados todos los días -coexistiendo con sus menús habituales- y que permite disfrutar de una buena comida y a la vez sabiendo que no se están cometiendo excesos con los alimentos incluidos.

El chef de A Barra Juan Antonio Medina y el equipo de cocina de Álbora, recibió formación en nutrición y asesoría para elaborar los menús, que a su vez fueron testados y valorados por los expertos, para adaptar cantidades y técnicas culinarias para hacerlos más saludables y tras llegar a un consenso que aunase alta cocina y salud, se presentaron al público.

Desde el lunes 21, se puede solicitar este menú de degustación de Alta cocina saludable al precio de 49,50€ -bebidas aparte- y que cambiará cada semana para hacer atractiva la oferta a los que quieran cuidarse sin renunciar a comer un menú gastronómico lleno de creatividad y buen producto.

En la composición del menú se indican desglosados los nutrientes -hidratos de carbono, fibra, proteína, grasa total (distinguiendo entre monoinsaturadas, saturadas y poliinsaturadas)- y además se expresan las kilocalorías que se van a ingerir.

Ahora os muestro cual es el menú previsto para esta primera semana, aunque ya se han publicado los menús que continuarán ofreciendo durante las próximas ediciones, todas ellas con la parte de aperitivos común para cuatro semanas y cambiando los platos de entrante de cuchara, plato de pescado y plato de carne, así como el postre, para conseguir variedad en un proyecto que nace con el compromiso de aunar la salud y lo natural con el disfrute gastronómico.

Entre los cambios más notables frente a otros menús similares, se han evitado frituras y salteados sustituyéndolos por otras técnicas como la plancha o la cocción al vapor, se han evitado los azúcares refinados y las natas sustituyéndolos por el azúcar natural de los alimentos y se han evitado en lo posible los aditivos químicos.

Aperitivos del menú de Alta Cocina Saludable

Una crema de zanahorias en texturas, cubierta de una espuma de naranja -que en la foto casi no se aprecia- muy rica y con contrastes muy interesantes. Dos rollitos de crudités envueltos en papel de arroz y sazonados con una emulsión de soja, -que a la mayoría de comensales no les hicieron demasiada gracia-, un fantástico -pero diminuto- tartar de lomo ibérico de la marca Joselito, y un impecable pisto con huevo de codorniz escalfado, sirven para abrir boca en el menú. Se acompañan de tres rebanadas de pan -blanco, de centeno y de pasas-.

Estos aperitivos se mantendrán durante cuatro semanas, cambiandose en los meses sucesivos. Lo que cambia cada semana es la parte más potente del menú, formada por un plato de cuchara, dos platos principales y un postre que os cuento a continuación.

Platos principales del menú "Tradición y salud"

Ese ha sido el nombre con el que se ha bautizado el menú de alta cocina saludable de esta primera semana, que -tras los aperitivos mencionados- consiste en unas lentejas guisadas con jengibre y verduras, bien elaboradas y fantásticas de sabor, una merluza de pincho con sopa de tomate y hierbas aromáticas, -sin duda el mejor plato-.

El menú se completa con una ración de lomo de vaca al punto con patatitas y salsa de mojo rojo, y de postre una macedonia de frutas con toques de haba tonka, cuyas fotos tenéis a continuación. Tras la degustación de todos estos platos, me sentí plenamente saciado pero sin encontrarme lleno o pesado.

• Lo peor: El lomo de vaca que no resultó homogéneo en la mesa y hubo quien disfrutó de porciones tiernísimas y también hubo quien tuvo que pelear con el cuchillo. Además la guarnición de patatas con mojo rojo se comía el sabor de la carne.

• Lo mejor: El pescado, perfecto de punto y las lentejas guisadas, excelentes, así como la relación calidad-precio para un menú de este tipo de restaurantes gastronómicos.

Datos prácticos
Dónde: Restaurante Albora C/Jorge Juan 33, Madrid
Precio: 49.50 euros, bebidas aparte
Reservas: 917816197 y en su página web

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La noticia ¿Es posible la alta cocina saludable? fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Pakus .

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