Desgranamos la granada y pesamos 40 gramos. Machacamos los kikos en un mortero, sin llegar a pulverizar. Lavamos la escarola y escurrimos a conciencia, secando con papel absorbente si fuera necesario. Escogemos las hojas más firmes y las cortamos en trozos de unos dos o tres centímetros. Colocamos en una ensaladera.

En un bote con tapa mezclamos el aceite, el vinagre, la mermelada y salpimentamos al gusto. Cerramos la tapa herméticamente y lo agitamos con fuerza. Con esto conseguimos emulsionar la vinagreta sin esfuerzo. Obtenemos una crema homogénea que añadimos a la escarola y removemos para impregnar todas y cada una de sus hojas. Añadimos la granada y los kikos y servimos inmediatamente.

Con qué acompañar la ensalada de escarola, granada y kikos con vinagreta de frutos rojos

Pues ya hemos hecho un repaso de esto en la introducción, pero lo recalcamos de nuevo. La ensalada de escarola, granada y kikos con vinagreta de frutos rojos es perfecta para acompañar una mesa de picoteo con sus quesos, tortilla, ibéricos, etc. Igualmente se puede servir como guarnición de carnes, pescados o, incluso, como entrante sin necesidad de acompañar ninguna otra elaboración.