Las fiestas navideñas no solo inundan los supermercados de turrones; de pronto aparece un lineal lleno de productos gourmet entre los que no fallan los patés y tipos de foie con mil presentaciones. El foie gras parece imprescindible en toda celebración con aspiraciones lujosas, pero todavía genera muchas dudas su comparación con patés, mousses y otros elaborados similares.

Lo que está claro es que el pato sigue siendo un animal asociado a la gastronomía francesa de alto copete, reservado por tanto a las grandes ocasiones. Hace tiempo ya repasamos las diferentes piezas que ofrece este ave y sus posibilidades gastronómicas, pero hoy vamos a aclarar cuáles son las diferencias reales entre foies y patés, para ayudarnos a escoger el mejor.

Foie, foie gras o fuagrás: solo hígado de oca o pato

El término foie gras proviene directamente del francés y se traduce, literalmente, como “hígado graso”. En nuestro país se puede ver escrito también como foie-gras, simplemente foie o, castellanizándolo, fuagrás, aunque sus connotaciones vulgares lo han dejado en desuso.

El foie es un producto procesado cárnico elaborado a partir del hígado hipertrofiado de especies concretas de pato, oca o ganso. Tiene larga tradición en Francia y es considerado un producto de lujo, extendido hoy a todo el mundo como alimento gourmet para las grandes ocasiones. Su producción está legislada para garantizar unos estándares de calidad concretos, pero actualmente está prohibida en algunos países por el trato cruel que se aplica a los animales.

Es casi un símbolo de la gastronomía francesa y ha perdurado como ejemplo de lujo y sibaritismo elegante, aunque sus orígenes se remontan hasta la Antigüedad. Ya culturas como la egipcia cebaban a gansos y los romanos han dejado constancia de técnicas y recetas para para cocinar con hígados grasos de aves.

Para evitar confusiones y fraudes, la legislación europea establece los criterios que debe cumplir el foie para considerarse como tal. De esta forma, el Reglamento de la Comisión (CE) 543/2008 DE establece se denomina foie gras al:

Hígado de la oca o de patos de las especies Cairina muschata o Cairina muschata x Anas platyrhynchos*que hayan sido cebados de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa del hígado. Las aves de las que se extraigan dichos hígados deberán haber sido completamente sangradas y los hígados presentarán un color uniforme.

Además, está fijado que los hígados deben tener el siguiente peso:

• Pato: peso neto mínimo de 300 gramos.
• Oca: peso neto mínimo de 400 gramos.

Unos años más tarde, la legislación española también fijó una reglamentacion concreta para su comercialización. El Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, recoge así:

Para que el producto pueda denominarse «foie gras», deberá proceder del hígado de la oca o de patos de las especies Cairina muschata o Cairina muschata x Anas platyrhynchos que hayan sido cebados de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa del hígado. Puede utilizarse la denominación «foie gras entero» cuanto el producto esté constituido por uno o varios lóbulos, «foie gras» cuando se componga de trozos de lóbulos, y «Bloc de foie gras» cuando esté reconstituido por un medio mecánico.

Hoy en día el foie se produce a partir del hígado de patos o de ocas, estando el ganso prácticamente abandonado. Se prefiere el pato porque su crianza es más sencilla y también más rentable, ya que engorda con más facilidad. Aunque permanecen productores que continúan la elaboración más artesanal, en general el proceso se ha mecanizado, incrementando así aún más la crueldad con los animales.

Las aves se engordan por la fuerza, manteniendo a los ejemplares en jaulas muy estrechas para que apenas puedan moverse. Se administra el alimento -el embuche-, normalmente maíz cocido, unas tres veces al día, con embudos manuales o mecánicos. Una vez adquirido el peso necesario, el animal se sacrifica, se escalda y se despluma antes de despiezarlo.

Tras el oreado y el despiece, las aves se evisceran y el hígado se limpia y se destina a la producción escogida para su comercialización. El foie es un producto cárnico sometido a un tratamiento térmico para su conservación que también se puede comercializar fresco, con una vida útil mucho más breve.

Los diferentes tipos de foie y sus presentaciones

En el mercado podemos encontrar diferentes tipos de foie gras, dependiendo de factores como la conservación o el corte, o la mezcla con otros ingredientes. Además, cada fabricante puede optar por presentaciones distintas, como tarros de vidrio, envase al vacío, congelación o latas.

• Foie fresco. 100 % de hígado completo o en piezas , conservado en fresco, sin cocer ni pasar por ningún proceso de calor. Se suele envasar al vacío y tiene una caducidad máxima de 15 días, necesitando la refrigeración en temperaturas inferiores a 5ºC. En ocasiones se distingue entre categoría extra, primera y segunda para diferenciar la calidad excepcional de los primeros.
• Foie gras en conserva. El hígado entero de ave se somete a un procesado térmico de unos 105º-108ºC para alargar su vida útil en un recipiente hermético. Se puede conservar incluso durante varios años y el sabor envejece y madura con el tiempo.
• Foie gras mi-cuit o semiconserva. “Semicocido”, el foie, también 100% de hígado, se introduce en un recipiente adecuado para proceder a la cocción de unos 72º-85ºC. Esta técnica mantiene mejor las cualidades organolépticas, perdiendo menos grasa durante el tratamiento térmico, pero la conservación es menor. Normalmente se puede almacenar durante un máximo de 6 meses refrigerado.
• Bloc de foie gras. Formado por más de 95% de hígado graso en emulsión con otros ingredientes, como especias, trufa o agua. La presentación habitual es en latas que se conservan a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco, hasta cuatro o cinco años.
• Bloc de foie gras con trozos. Mismo producto que el anterior pero con piezas enteras de hígado en la masa emulsionada.
• Parfait de foie. Debe contener, como mínimo, un 75% de hígado de pato o de oca.
• Mousse de foie gras. Contiene un porcentaje menor al 50% de hígado de pato y se mezcla con otras piezas de carne, normalmente del mismo ave.

Patés y cremas: algunas contienen foie, la mayoría son mezclas de carnes y otros ingredientes

El paté también lo hemos adoptado del francés -pâté- y su elaboración original no está exenta de cierto viejunismo con ínfulas de sibaritismo. Esencialmente consiste en una pasta cremosa untable, normalmente preparada en terrinas rectangulares, a partir de una farsa o mezcla de diversos productos.

La industria alimentaria lo convirtió en un primo lejano del foie más apto para todos los bolsillos, ingrediente muy cómodo para rellenar bocadillos y formar canapés. Realmente el término paté no hace alusión a ninguna receta concreta e incluso hoy hablamos de versiones vegetarianas y veganas. En otras culturas gastronómicas existen variantes parecidas a partir de embutidos como ciertas salchichas alemanas.

La RAE define así el «paté»:

Del fr. pâté.

1. m. Pasta comestible, untable, hecha a base de carne o hígado, generalmente de cerdo o aves.

Un paté estándar de supermercado presenta una forma de pasta untable, más o menos cremosa y homogénea, que puede contener muy diversos ingredientes. Hoy en día se distinguen, de hecho, patés cárnicos, patés de ave, patés de pescado y marisco, y patés diversos entre los que entran las alternativas vegetarianas.

En comparación con el foie, el paté es mucho más económico, si bien también existen distintas calidades. Algunos patés incorporan un alto porcentaje de aditivos como almidones, huevo, grasas diversas, aromas, proteínas de leche o potenciadores del sabor. Cuando mayor sea el porcentaje de carne e hígado, mejor será su calidad.

El citado Real Decreto establece que un paté solo podrá denominarse «de foie» cuando contenga un mínimo de 20% de hígado graso de pato o de oca. Al combinarlo con carne del propio ave o de otros animales -sobre todo cerdo-, el precio se reduce considerablemente. Apelativos como “de campaña” o “a la gascona” no quieren decir nada; la clave está en los ingredientes, que deben aparecen enumerados en orden de porcentaje que contiene.

Podemos encontrar paté de pato que no es foie, porque contiene carne de pato pero no su hígado -habitualmente se mezcla con hígado de pollo y tocino de cerdo-; también son apreciados los patés de caza, como ciervo o jabalí, y los sazonados con hierbas, pimienta o licores y vinos aromáticos. En Francia es habitual llamar a los patés diversos bajo la denominación terrine.

Otros términos confusos

La carne de pato no es muy habitual en nuestras mesas el resto del año, por eso en ocasiones se confunde el foie con otras de sus piezas. Como ya aclaró mi compañera Esther hace tiempo, el magret no es más que el músculo de la pechuga de pato, muy graso tras haberse cebado para elaborar el foie, y el confit es una técnica para cocinar los muslos o las alas.

También da lugar a confusión la rillette o les rillettes otro tipo de producto de charcutería muy típico de la cocina francesa. Consiste en una mezcla de carnes o pescados desmenuzados en fibras, creando una especie de paté untable pero fibroso, con hebras, sin esa melosidad cremosa y homogénea típica del paté.

Recuerda en cierta manera a la técnica del pulled pork: una carne dura que se cocina a baja temperatura durante mucho tiempo, en grasa o una mezcla de grasa y caldo, hasta lograr una textura jugosa y tierna, desmenuzable. Se condimenta con hierbas, especias y otros aderezos, y puede conservarse durante meses en el frigorífico, sellado bajo una capa extra de grasa.

Al prepararse con piezas de carne más duras se conoce como el “paté del pobre”, a pesar de que las rillettes de calidad son muy apreciadas por su sabor y textura. Obviamente, para esta técnica de cocción no se utiliza hígado de ave, pues se echaría a perder. En el sur de Francia son populares las rillettes de pescado, particularmente de sardinas.

¿Cómo escoger el mejor foie?

Si lo que queremos es degustar todo el sabor y textura del auténtico foie, buscaremos siempre el producto íntegro 100%. Dependiendo del uso que nos interese en la mesa podemos elegir la presentación del mismo:

• Foie fresco entero. Suele destinarse a hostelería para utilizarse como ingrediente. Es también el más caro y el que se comercializa en piezas más grandes. Hay que recordar que tiene una conservación muy corta y que se estropea fácilmente con una manipulación excesiva. Es ideal para cortar y servir en lonchas, o para cocinar con él.
• Foie en conserva y foie mi-cuit. Su textura más cremosa los hace adecuados para servir como crema untable o para añadir a distintas recetas. Si se enfría previamente, al desmoldar los bloques se pueden cortar en láminas o incluo rallar o picar, para servir como aderezo de cremas o aperitivos.
• Mousse y parfait de foie. Más económicos y quizá la mejor opción si solo nos interesa servirlo como crema para untar en tostas, canapés y demás. Podemos escoger entre diferentes aderezos o una selección variada para completar una tabla de quesos y embutidos, por ejemplo.
• Patés diversos. Los hay de buena calidad sin tener que recurrir siempre a variantes de foie o de pato. Es recomendable leer bien las etiquetas para encontrar los productos con mayor porcentaje de carne, evitando almidones, féculas, azúcares y grasas añadidas.

En cualquier caso, no está de más recordar que el elevado precio del foie se debe fundamentalmente a su propia producción, basada en cebar a la fuerza patos y ocas para hipertrofiar el hígado graso. ¿Merece realmente la pena?

No hace falta recurrir a este producto para engalanar una mesa o preparar un menú de lujo. Casi parece un ingrediente obligatorio en las grandes celebraciones, cuando muchas veces solo se incluye para subir la cuenta y se utiliza sin mucho sentido. ¿Por qué tantísimos restaurantes recurren al foie en sus menús de Navidad?

Lo importante, como siempre, es ser consumidores bien informados para escoger con total conocimiento de causa entre la oferta de productos que se nos ofrecen.

Fotos | Dale Cruse - City Foodsters - NuCastiel - Banzai Hiroaki - John - Gaspar Torriero - Julian - kslee - Alexander Talbot

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La noticia Foie gras, paté, mi-cuit: en qué se diferencian (y cómo escoger el mejor) fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs .

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