Cuando se acercan las fechas navideñas, una de las máximas preocupaciones de los que vamos a ejercer como anfitriones en los banquetes y comilonas familiares es la de elegir el menú. Si hace unos días os presentaba mis sugerencias de siete pescados ideales para cocinar en el horno, hoy le toca el turno a mis sugerencias para los que elijan la carne como plato principal en su menú. Estas son las mejores piezas de carne para Navidad.

Antes de comenzar, comentaremos que si bien las aves se consideran carne en la mayoría de clasificaciones, dejaremos los pavos, pollos, becadas, pulardas y otras recetas similares para un artículo nuevo que publicaremos muy pronto.

Centrados en lo que nos ocupa, vamos a distinguir dos categorías de piezas de carne, los cortes clásicos o más frecuentes en las comidas familiares y los cortes menos frecuentes o nuevos cortes de carne que cada vez encontramos con más facilidad en las carnicerías y mercados, y que poco a poco están siendo descubiertos tanto por nosotros como por nuestros lectores.

Cortes clásicos que nunca fallan

Ternera y Buey

a) Solomillo, el corte rey

El solomillo de ternera o de buey es uno de los ingredientes ideales para presidir una mesa en las celebraciones navideñas. Si bien es un producto que no es barato, sí que podemos reducir su precio comprando una pieza entera y cortándolo nosotros para obtener medallones, chateaubriand y filet mignon, con los que preparar nuestras mejores recetas.

Os tengo que recomendar mis recetas preferidas con este ingrediente, el solomillo a la cazuela de Berta, o el solomillo de buey al vino tinto, si bien lo podéis cocinar de mil y una formas, a la plancha, en el horno recubierto de una costra de pimienta y mostaza, o como más os guste en casa.

b) Lomo de ternera o buey

El lomo es una de las partes más tiernas de la ternera y del buey, debido a su infiltración de grasa. Lo podéis cocinar de muchas maneras, tanto cortado en entrecots como asado y fileteado después como en la receta de lomo de tenera a la mostaza.

Si optáis por utilizar entrecots cortados, aquí os sugiero dos buenas formas de darles un toque especial: entrecot de lomo a la plancha con un gratinado de hierbas, o bien entrecot de ternera horneado con zaatar y tomatitos, dos recetas de Liliana con las que estoy seguro de que os quedará delicioso.

c) Roast Beef

Una carne tierna y rojiza, pero perfectamente cocinada con nuestros consejos para hacer el rosbif perfecto será un éxito en una comida o cena familiar. Con estos consejos de Carmen Tía Alia, la carne os quedará tierna, sonsorsada y perfecta para cortar en filetes o rodajas finitas.

Aquí tenéis una buena receta de rosbif de ternera elaborada con lomo alto que hizo mi compañera María José y que podéis utilizar como ejemplo. Con la misma técnica del roast beef, podéis asar otras piezas de carne como esta picaña o tapilla, que hicimos con salsa coreana y que fue todo un éxito en mi casa.

Para acompañar el rosbif o cualquier otro corte de carne, os recomiendo que elaboréis alguna de nuestras salsas para carne que serán el complemento perfecto de vuestra elaboración, y que lo sirváis con algún puré como guarnición.

d) Redondo de ternera

Por su carne firme y tierna y sin apenas grasa es uno de los cortes más habituales en las mesas de nuestro país. Si bien no está entre mis predilectos porque tiende a resecarse si nos descuidamos, sí que podemos sacarle partido con nuestras recetas, como la del clásico redondo de ternera asado, la del redondo con salsa de soja y miel, o la italiana del vitello tonato, presentado con salsa de atún y que es realmente deliciosa y sorprendente.

Una de las ventajas de cocinar redondo en casa es que se puede dar muy buena salida a las sobras en recetas de aprovechamiento, como os contamos aquí al hablar de un redondo y siete recetas para aprovechar sus sobras durante el resto de la semana.

Cordero y cabrito

a) Paletillas y piernas al horno

La carne del cordero lechal y del cabrito, son también muy habituales en todas las mesas navideñas, en especial en las zonas productoras de nuestro país. A diferencia de los gustos de otras naciones que buscan corderos de más edad y sabor más potente, en nuestro país nos gusta más en general el lechazo, el cordero lechal o cabrito muy joven y tierno, que sabe a leche.

Por ese motivo, uno de los platos más elegidos en las fechas navideñas, quizás por las tradiciones religiosas de la Pascua Judía y Cristiana es la de comer cordero asado en la cenas de nochebuena o comida de Navidad, habitualmente con una guarnición de patatas asadas..

Recetas como la de la paletilla de cordero al tomillo o la de la pierna y paletilla sobre patatas panaderas son las más habituales en todas las casas, aunque hay muchísimas posibilidades con esta carne. Después veremos muchas de estas recetas en los cortes alternativos del cordero.

b) Chuletillas de cordero

Las chuletillas de cordero, habituales en las parrillas y barbacoas en toda nuestra geografía, son también habituales en las mesas navideñas. Hechas a la forma tradicional en parrilla, a la menta o cocinadas a la parrilla con salsa de yogur, siempre gustan a todos.

También podéis hacerlas rebozadas en bechamel y fritas, las chuletitas Villaroy que son excelentes como bocado o aperitivo. Si en lugar de cocinarlas separadas las cocináis juntas en grupos de dos o tres podéis hacer clásicos navideños como el carré de cordero asado.

Cerdo de capa blanca y cerdo ibérico

a) Lomo de cerdo

Tiene el problema similar al redondo de ternera, ya que si bien es una carne tierna y sabrosa, puede resecarse si lo cocinamos en exceso. Hemos hecho muchas recetas con este corte del cerdo, y mi recomendación es que elijáis recetas que combinan el redondo con fruta, como el lomo braseado con ciruelas y arándanos, el lomo a la piña o el lomo de cerdo con salsa de melocotón que le aportan mucha jugosidad.

Otra buena alternativa es que al escoger el lomo de cerdo elijáis preparaciones de lomo relleno que siempre quedan estupendas como el lomo de cerdo relleno con guarnición de endivias confitadas que tenéis en la fotografía.

b) Solomillo de cerdo

El solomillo de cerdo puede ser un buen corte de carne para celebraciones, si bien por su pequeño tamaño, no suele ser muy práctico. Si escogéis el solomillo de cerdo podéis hacer cocciones muy cortas y mejor con salsas para que no se os reseque. Tanto el solomillo de cerdo blanco como el de cerdo ibérico -más pequeño- son perfectos para aperitivos.

Aquí tenéis once recetas con solomillo de cerdo para elegir la que más os apetezca. Yo me quedo con la de Esther, un solomillo de cerdo al horno con ciruelas claudias y citronella o el solomillo de cerdo guisado al aroma de albahaca con el que saldréis triunfantes en cualquier reunión familiar.

Paletilla de cerdo o paleta para asar

Este corte es muy tierno y muy magro y es perfecto para asar tanto en el horno tradicional como en cocción lenta en Crock-Pot. Con esta pieza podéis hacer una de las recetas de carne más tiernas del mundo, con un toque oriental, o si preferís hacerla en el horno tradicional, esta otra receta que queda también riquísima, con una salsa realmente espectacular.

También la podéis hacer como la pata de cerdo al estilo canario, o la última que hemos publicado, la paleta asada con su pulled pork y su gelatina, perfecta para servir en reuniones numerosas porque además de muy sabrosa, cunde muchísimo.

Presa y secreto de cerdo ibérico

La presa es para mi uno de los manjares más exquisitos. Aunque se suele encontrar fileteada, yo prefiero comprarla en una pieza y asarla lentamente para conseguir una deliciosa carne infiltrada y llena de sabor. Me encanta asarla y servirla con una salsa, como en esta presa asada con salsa cremosa de boletus, aunque la hecho de muchísimas formas.

En la foto podéis ver la receta de la presa ibérica con salsa de Pedro Ximénez que he hecho muchísimas veces en la comida del cumpleaños de Mónica, mi mujer, que casualmente es el día 25 de diciembre, día de Navidad.

2. Nuevos cortes de carne con los que sorprender a la familia

Nuevos cortes de Ternera

La industria de la carne está ofreciendo al mercado nuevos cortes con los que podemos disfrutar, pensando en piezas tiernas y más baratas, en cortes que vienen de otras partes del mundo y que son muy aceptados en nuestro país y proponiendo alternativas más económicas a los cortes clásicos.

La principal motivación de la industria es sacar adelante otras piezas, ya que las antes nombradas -lomo alto, el solomillo, etc-, prácticamente se venden solas y con los nuevos cortes, podemos descubrir piezas interesantes y sabrosas a mejor precio, con las que quedar estupendamente con la familia.

Podemos elegir entre estos cortes la original Presa de ternera que hemos preparado en tataki hace muy poco, o el delicioso asado del carnicero también llamado solomillo del pobre elaborado con el cañón de la espaldilla, piezas económicas para hacer asados como el rabillo de ternera o el pez, otros cortes estupendos para asar.

Para compartir, también podéis cocinar un T-Bone de buen tamaño y filetearlo. Este corte, es uno de los que nos llegó de los Estados Unidos, junto a otros cortes como el Rib-eye, el Flank Steak y otros que aún no es fácil encontrar en las carnicerías.

De Argentina nos llegaron cortes para asar como la entraña o el vacío, cada vez más habituales por su sabor y textura, aunque en mi opinión son más prácticos para barbacoas y reuniones de verano que para celebraciones navideñas.

Nuevos cortes de cerdo

En el caso del cerdo ibérico, una vez consolidado el consumo de la Presa o bola y del secreto ibérico, nos llegan nuevos cortes como la pluma o secreto, que hasta ahora solamente podíamos encontrar en Extremadura, Salamanca y Huelva y que ya se ven prácticamente en todo el país. Con estos cortes podemos hacer platos deliciosos, en especial para aperitivos y picoteos previos a los banquetes tradicionales.

Nuevos cortes de cordero

En cuanto a la carne de cordero y cabrito, la industria siempre ha tenido un problema y es que las paletillas y los chuleteros se venden bastante bien, sobre todo en esta época del año, pero otras partes como la pierna, la falda, o el cuello no son de consumo frecuente.

En los últimos dos o tres años, hemos visto como se busca fomentar el consumo de nuevos cortes más económicos que las paletillas y las chuletillas de cordero, diseñando otras formas de cortar estos animales para obtener chuletas de cuello y chuletas de pierna, churrasquitos de cordero, carrés de tres o cuatro chuletas unidas o tournedós de pierna deshuesada, que resultan excelentes alternativas a los cortes que más se venden y más cuestan en la época navideña.

Destacamos las recetas de pierna de cordero rellena de castañas, o rellena de setas con salsa de naranja, o la pierna de cordero rellena de jamón, queso y dátiles. Todas ellas son recetas económicas y muy fáciles con las que sin duda vais a quedar muy bien.

Otros cortes de cordero interesantes que podemos encontrar ahora son los tournedós o las chuletas de pierna con las que podemos hacer recetas económicas que gustarán a todos en casa porque son tiernas y sabrosas.

Hace unos días os enseñé las chuletas de pierna guisadas con verduras, y hace años hicimos los tournedós de pierna de cordero a la plancha, con aspecto similar al solomillo, o las chuletas en dos cocciones con salsa Hoisin elaboradas con chuletas de la zona de la riñonada y la falda.

Con todas estas posibilidades, tanto si optáis por los cortes clásicos como por los nuevos cortes, tanto si elegís la ternera o el buey como si compráis cordero o cerdo, podréis hacer felices a todos en casa. Estoy seguro de que si elegís la carne como base de alguna de vuestras celebraciones familiares en las próximas semanas, aquí encontraréis muchas recetas para elegir.

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