Ayer tuvo lugar la segunda edición del Campeonato Mundial de Tapas de Valladolid, que tiene lugar a continuación del Concurso Nacional de Tapas y Pinchos, que celebró su XIV certamen entre el 5 y el 7 de noviembre. Tras las deliberaciones del Jurado, Shuyun Chen se alzó con el Primer premio, sucediendo al noruego Oyvind Boe Dalelv, ganador del año pasado. Esta es la mejor tapa del mundo, y la elaboran en Nueva Zelanda

Shuyun Chen, una mujer que trabaja en la cocina del restaurante Bellota By Peter Gordon de Auckland, Nueva Zelanda, presentó su tapa llamada Crujiente de arroz con rollitos de atún y verduras en escabeche con cuya foto hemos comenzado este artículo. Por su forma de entender el concepto de tapa, su excelente elaboración y sabor y la elegancia de su presentación, el jurado presidido por Susi Díaz la escogió como ganadora.

El concepto Tapas

La tapa, una de nuestras formas tradicionales de comer, acompañando una bebida, -cerveza, vino, vermu- es un plato que se come en uno o dos bocados y que es tendencia gastronómica en todo el mundo y nos representa como uno de los rasgos más característicos de nuestra forma de entender la cocina. Incluso el B.O.E. explicó hace tiempo qué son las tapas y qué requisitos deben tener.

Tal es la importancia de las tapas, que incluso la FAO que está elaborando un libro sobre las Tapas, según contó a Directo al Paladar Luis Cepeda, premio Nacional de Gastronomía y uno de los promotores del Campeonato Nacional y Mundial de pinchos y tapas de Valladolid. Esta forma de comer tan nuestra puede ser en breve reconocida por la UNESCO como un valor universal o patrimonio inmaterial de la humanidad.

Esos pequeños bocados son platos de alta cocina en miniatura, y a lo largo de las catorce ediciones del Concurso Nacional de Valladolid, hemos comprobado cómo esta elaboración tradicional en el norte de España se ha extendido por toda nuestra geografía presentándose al concurso platos de todas las provincias españolas que aportan a esta forma de comer su toque personal utilizando sus productos y formas de sentir la cocina.

Las tapas no son medias raciones ni grandes platos que requieren cubiertos para ser degustados, sino bocados sencillos que se pueden comer con las manos en uno o dos bocados. La tradición en los certámenes del Concurso Nacional de Tapas y Pinchos de Valladolid ha llevado a los participantes a trabajar mucho con el sabor y también con presentaciones llamativas, atrevidas, usando el trampantojo, ahumados, hielo seco y soportes y vajillas originales.

Aunque estas formas de presentar las tapas se conciben por los cocineros participantes para llamar la atención del jurado, Susi Diaz como presidenta del jurado Nacional y del Mundial en esta edición 2018, nos contó que los que juzgan los platos, si bien valoran la presentación y aspecto, puntúan mucho más la originalidad y sobre todo el sabor de las tapas, así como su viabilidad o aplicación comercial.

La ministra de Turismo, la vallisoletana Reyes Maroto, participó en la entrega de los premios declarando que un 10% de los turistas que vienen a nuestro país son atraídos por nuestra gastronomía como motivo para visitarnos y que Saborea España y el Ministerio están implicados en la divulgación de nuestra gastronomía por el mundo, con la tapa como una de nuestras principales señas gastronómicas.

La tapa ganadora

La tapa ganadora, elaborada por la china Shunyun Chen representando a Nueva Zelanda, es un crujiente de arroz como base con un rollito de atún envolviendo verduras con toques de escabeche y coronada con una espuma de wasabi. El pincho se presentaba con unas algas tostadas para dar contrapuntos y notas orientales, y se sirvió sobre una piedra o roca marina.

El jurado valoró mucho que su autora, Shuyun Chen, se preocupase de buscar ingredientes como el atún y los escabeches, productos habituales en nuestra gastronomía, y entendió perfectamente el concepto de tapa del que hablábamos antes.

Además de declararse feliz y agradecida, dijo que se había encontrado muy bien entre los chefs y compañeros de todo el mundo, y que le había encantado ver cómo en nuestro país somos más creativos y apasionados con las recetas que en Nueva Zelanda, donde siguen las recetas al pie de la letra sin tocar o cambiar nada y que el concurso le había permitido adaptar su receta de este pincho a nuestros gustos locales.

Tras ganar el premio participó en la MasterClass para enseñar cómo elaborar su tapa, junto a Luis Antonio Carcas Armingol, del restaurante Casa Pedro de Zaragoza, que ganó el XIV Campeonato Nacional con "La Mar de Pincho", que tenéis sobre este párrafo, y que también enseñó cómo se elabora su propuesta, un plato inspirado en la Costa Brava que persigue dejar a los comensales con la boca llena de sabor a mar, y que dicho sabor persista en su paladar un buen rato después de probar este pincho.

Valoración del Concurso Nacional y Campeonato Mundial de Tapas

Tras tres días intensos en Valladolid, cabe destacar el alto nivel de todos los pinchos participantes, -48 en el Concurso Nacional y otros 16 en el Campeonato Mundial- y el inmenso trabajo de todos en la organización de este certamen que convierte a Valladolid en la Capital Mundial de la Tapa y el Pincho.

Durante toda la semana, como los participantes de toda España y del resto del Mundo se hermanan con establecimientos locales, los que visiten Valladolid pueden disfrutar de estos pinchos y tapas "de campeonato", que los restaurantes y bares vallisoletanos tendrán a la venta hasta el domingo.

• A mejorar: los participantes deberían poner más énfasis en la cocina, en el sabor, en la elaboración y no poner tanta creatividad en las presentaciones y utensilios para servir los pinchos, que deben ser viables y con aplicación comercial real.
• A tener en cuenta: Los participantes del Camponato Mundial demostraron haber entendido a la perfección el concepto de la Tapa y enseñaron al jurado que saben hacerlas muy bien.
• Algunos de los miembros del jurado comentaron a Directo al Paladar que incluso el nivel medio de los participantes extranjeros del Campeonato Mundial era superior en sabor, complejidad y calidad que el nivel medio de las tapas participantes en el Concurso Nacional.

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