Meir Kadosh fue en la década de los 60 a estudiar a una de las mejores pastelerías de Viena, Demel, famosa por servir una exquisita tarta Sacher. Allí aprendió los entresijos del negocio de pastelero para servir como jefe de repostería de una gran panadería de Jerusalén, pero solo unos años después de volver de su formación el propietario de esta falleció. Corría el año 1967, y para no interferir en la herencia familiar decidió abrir su propia cafetería: el hoy famosísimo Café Kadosh. (Queen Shlomziyon St, 6)

El pastelero no tenía una economía muy boyante, así que apostó por un local barato, situado justo al lado de la frontera que separaba Jerusalén oeste, controlado por Israel, de Jerusalén este, que formaba parte de Jordania. Era entonces una zona un tanto conflictiva, y con poco movimiento del tipo de gente que se sienta en una terraza a tomar un café y un trozo de tarta, pero solo unos días después de la inauguración del local estalló la Guerra de los Seis Días.+

Como nos explica el hijo de Meir, Itzik, hoy propietario de la pastelería, su padre salió a luchar, Israel ganó la guerra, y, cuando volvió, su negocio estaba en la mejor zona de un Jerusalén ahora reunificado, en pleno centro de la ciudad.

“Venía todo el mundo, también los palestinos”, asegura Itzik. “Era una pastelería muy famosa, aunque muy pequeña”. En efecto, el local, que sigue hoy en el mismo sitio, tiene solo en torno a 20 mesas, siempre repletas de gente, pero logra servir a 900 personas al día, gracias a sus 60 trabajadores. ¿Dónde se meten? “Tenemos dos pisos, abajo están las mesas y arriba el obrador y trabajamos por turnos”, explica Itzik.

Una pastelería clásica en constante renovación

Hoy en Kadosh se puede disfrutar de los dulces tradicionales de la pastelería austrohúngara, pero también de unos brunchs por el que cualquier hipster mataría, una excelente pasta fresca, exquisitos sándwiches y todo tipo de dulces, incluidos elaboraciones de moda como los cronuts.

Hoy Itzki comanda la pastelería, que compró a sus hermanos tras la muerte de su padre en 1999. Junto a su mujer Keren, se intercambia todos los cometidos del local (y el cuidado de los hijos), en jornadas interminables, pero que merecen la pena, asegura, si es tu pasión.

Curiosamente, cuando Itzki heredó el establecimiento, aunque había trabajado con su padre como camarero, no tenía una formación específica de pastelero. Consideró entonces que debía volver a Demel, en Viena, para aprender las mismas técnicas que su padre dominaba. Se presentó en la pastelería preguntando si tenían trabajo para un stagier y le respondieron que ya no ofrecían prácticas. Entonces, cuenta Itzki, se fijó en él alguien mayor y le preguntó por su historia. “Se acordaba de mi padre y pidió que me cogieran”, explica.

“Me enseñaron todo lo que sé”, asegura Itzki, que hasta entonces se había dedicado a estudiar filosofía y fotografía. “Ese fue mi comienzo, después fui a París a Italia, todo el rato aprendiendo, y aquí en Israel hice otro curso. Fueron cinco años de formación. Entonces incorporé el restaurante. Antes no se servía comida, solo pasteles y café”.

Lidiando con las limitaciones kosher

“Siempre desarrollamos nuevas cosas, tratamos de innovar”, explica Itzik. “Viajamos mucho y lo hacemos todo por la comida”. Solo tiene una máxima: usar productos de calidad y elaborar todo en la propiedad, a diario. “Si tenemos algo que sobra cuando cerramos ya no lo usamos”, asegura. “Para mi es mejor hacer poco y que se acabe”.

El pastelero adapta muchas elaboraciones al gusto propio de Israel. “Cuando haces algo de otros sitios debes lograr que, aún así, tenga un sabor que le guste a los israelíes”, apunta. “En Francia, por ejemplo, la pastelería es más pesada, porque es un país más frío, aquí gustan las cosas más ligeras, más suaves”.

Itzik cambió, además, muchas de las formulaciones de los dulces que hacía su padre. En Israel es muy habitual usar margarina en la repostería, pues hace más sencillo no incumplir las reglas de la cocina kosher, que tiene como una de sus mayores máximas no mezclar nunca lácteos y carne.

“El sitio es kosher, pero la gente viene en Sabbath a comprar tartas y saben que llevan leche”, apunta Itzik. “Ya les he explicado cuándo no deben comerlas, pero yo no uso margarina, no creo en ella”.

Cuando se acerca el Sabbath, además, Kadosh sirve sus famosas babka, unas tartas tradicionales de la repostería de Europa del este, con chocolate y canela, enormemente populares entre los judíos, que se despachan solo del miércoles por la tarde al viernes por la mañana. “La gente las compra para el Sabbath, pero además es una técnica comercial, porque saben que solo se pueden comprar al final de la semana y vendo miles en tres días, es muchísimo”, explica Itzik. Estas no pudimos probarlas. Habrá que volver.

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La noticia Es una de las mejores cafeterías centroeuropeas del mundo, pero están en Israel (y su historia es tan fascinante como sus dulces) fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Miguel Ayuso .

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