Roedores y paellas: ¿Qué tienen en común?

8:13 a.m.

Seguramente os sorprenderá nuestra pregunta. ¿Qué relación puede haber entre uno de nuestros mejores platos tradicionales y un ingrediente tan poco habitual en la cocina? Pues aunque parezca que nada, sí que tienen algo en común los roedores y las paellas, y eso es lo que os vamos a explicar. Os aseguro que la historia sobre cuál es el origen de la paella, ingredientes aparte, es de lo más sorprendente.

La receta de la auténtica paella valenciana genera profundos debates, pues todo el mundo asegura conocer cuáles son los ingredientes que debe llevar, y aunque hay quien discrepa, parece que existe consenso sobre los siguientes: aceite, pollo, conejo, judía verde, garrofó o alubias, tomate, agua, sal, azafrán y arroz. Pero no siempre ha sido así. ¿Queréis saber cuáles eran los ingredientes originales?

¿Cuál es la etimología del término paella?

Hay varias teorías acerca del origen de la palabra paella. La más romántica de ellas es la que dice que un joven la preparó para su enamorada para ganarse su cariño y que el término paella puede derivar de las palabras "para ella", por eso este plato se prepara tradicionalmente por los hombres y no por las mujeres. Otras teorías defienden que el término paella deriva del latín, ya que patella en latín es sartén o cacerola abierta.

Otra teoría defiende que esta palabra deriva del árabe, pues la paella se asimila a una tradición que tenían los árabes cuando estaban en la península, que consistía en guardar los restos de comida de todos los días antes del viernes y que luego mezclaban en un solo plato que servían el viernes, de este modo el cuscús se convirtió en el plato del viernes. La palabra paella proviene de la contracción de una palabra que se pronuncia baqiyah, se lee baella y que significa "los restos" (de comida).

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Lo curioso es que el recipiente donde se cocina el plato, la paella, diera nombre a este. Este proceso por el que el continente da nombre al contenido se llama metonimia, como cuando decimos que se comió todo el plato cuando lo que se comió fue lo que este contenía. En Valencia se dice paella al recipiente, nunca paellera, que sería la mujer encargada de hacerla.

Según el número de comensales tendremos que escoger una paella más o menos grande, pues en teoría cada una está dimensionada para una cantidad determinada de arroz, aunque eso depende un poco del gusto de cada cocinero y de lo comilones que sean los comensales. La tradición es comerla en la misma sartén. Más práctico imposible.

Los ingredientes originales de la paella

La paella aparece en las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI, principalmente para cubrir la necesidad de los campesinos y pastores de la época de cocinar un plato sencillo de preparar y con los ingredientes que tenían a mano en el campo, para que resultara lo más asequible posible.

Que la paella está deliciosa es algo indiscutible, pero lo cierto es que pocos platos de nuestra gastronomía reflejan, tan crudamente como ella, los orígenes humildes que la propician así como la pobreza de sus creadores. Tanto es así que entre los ingredientes originales de la paella se encuentra la rata de agua. Sí, sí, habéis leído bien.

Miguel Delibes ya contó en alguna de sus novelas que la rata de agua era un ingrediente habitual en esa época, no solo en la zona que nos ocupa, y es que esta no tiene nada que ver con las ratas de alcantarilla aunque compartan el nombre: son roedores de arroyo y comen hierba (su nombre latín es Arvicola sapidus). Los habitantes de la Albufera cocinaban con los ingredientes que tenían a mano.

Por tanto, reprimid vuestra imaginación, no penséis en la típica rata de ciudad correteando a altas horas de la noche por la calle refugiándose en las sombras, se trata de un animal típico de las zonas fangosas del lago de la Albufera que se alimenta de arroz y vegetales, por lo que se le achaca la destrucción de muchas plantaciones de arroz típicas de esa zona.

Seguramente, muchos de los platos tradicionales que seguimos cocinando actualmente, contenían en su origen ingredientes tan sorprendentes como el que hoy os hemos explicado para la preparación de la paella. ¿Conocéis alguno? ¿Os atreveríais a probar uno de ellos según su preparación original?