Ya sabemos que el uso de azúcar moreno, también la panela, no convierte a los dulces en más saludables: sigue siendo azúcar. Su uso depende más bien del resultado concreto que queramos obtener en cada receta. Sin embargo, el azúcar moreno tiende a endurecerse, quedando a veces tan duro como una piedra. ¿Cómo podemos ablandarlo fácilmente?

Da mucha rabia empezar a elaborar cualquier receta, preparando todos los ingredientes y utensilios, para encontrarte el bote de azúcar moreno con un pedrusco imposible de incorporar a la masa. Picarlo a cuchillo no suele ser buena idea, ya que además de peligroso podría dejar piezas muy duras que estropearán el resultado -y podrían romper alguna muela-. Por suerte, hay algunos trucos que podemos aplicar para solucionarlo.

¿Por qué se endurece el azúcar moreno?

La legislación actual distingue entre azúcar blanco y azúcar moreno en cuanto al nivel de sacarosa que contienen. Mi compañera Mª José ya nos explicó cómo el azúcar se obtiene del proceso de hervir y filtrar el jugo de la caña de azúcar, separando la melaza para refinarlo. El azúcar moreno es el que conserva parte de esa melaza, que le da un color más oscuro, y también un aroma y sabor muy particular, además de humedad.

La panela sería la forma más pura de esos jugos de la caña, antes de los procesos de purificación que lo convierten en azúcar granulado. Además podemos encontrar azúcares con diferentes niveles de refinado, como el demerara o el mascabado; en el mundo anglosajón incluso existe el dark brown sugar o el soft brown sugar, más tierno y húmedo. En ocasiones se añade melaza al azúcar blanco después del refinado, por lo que no sería azúcar moreno tal y como esperamos.

¿Y por qué se vuelve tan duro? Cuando abrimos un paquete dejamos los cristales de azúcar expuestos al aire. En su estado más fresco, estos cristales están cubiertos de melaza; a mayor pureza, más suave, húmedo y maleable es al tacto -a diferencia del blanco, que parece arena seca-. Pero con el paso del tiempo el azúcar se va secando, la humedad de la melaza se evapora y los cristales se quedan pegados unos a otros.

Si el azúcar tenía una alta proporción de melaza y transcurren demasiados días desde que entró en contacto con el aire, es fácil terminar con un bloque duro, seco y difícil de trabajar. Por eso conviene revisar la despensa antes de ponerse a hornear, preferiblemente el día antes.

Cómo ablandar el azúcar moreno y la panela

Mi truco favorito es el más sencillo y que tengo comprobado que funciona: solo hay que añadir al azúcar moreno una rebanada de pan -preferiblemente tierno o de molde- o rodajas de manzana. El envase debe estar bien cerrado y hay que esperar como mínimo 24 horas; pasado ese tiempo, el pan o la fruta habrán liberado su propia humedad, que el azúcar absorbe, recuperando su textura blanda.

Si necesitamos el azúcar moreno inmediatamente, hay varios métodos exprés que nos sacarán de un apuro:

• Coloca el azúcar moreno que necesites en un cuenco apto para el microondas. Cubre con un paño humedecido -sin chorrear- y calienta durante unos 15-20 segundos a máxima potencia. Comprueba que se ha humedecido removiendo los cristales, con cuidado de no quemarte.
• También se puede utilizar papel de cocina húmedo; si se cubre con un plato o una tapa de microondas, se potencia la acción.
• En los casos más difíciles de dureza habrá que trabajar en varias tandas, rompiendo poco a poco los grumos sólidos con un tenedor o similar.
• Pulveriza el azúcar con una capa muy fina de agua, procurando que salga casi como una cortina transparente y homogénea. Calienta en el microondas unos 15 segundos, remueve y repite si fuera necesario.
• Calienta el azúcar en el horno a unos 100-120ºC, aprovechando que probablemente necesitarás hornear. Comprueba cada par de minutos si se puede remover con un tenedor, con cuidado de no quemarte.
• En el caso de la panela, que también se puede encontrar directamente en bloques, es posible rallarla cuando se necesitan pequeñas cantidades.

Para conservarlo correctamente y evitar ese endurecimiento lo ideal es emplear un recipiente de cierre hermético, mejor si permite la extracción de aire creando efecto vacío. También parecen funcionar las piezas de terracota, algunas comercializadas con diseños simpáticos.

Los diferentes tipos de azúcar producen efectos distintos; pueden acentuar o reducir el nivel de dulzor, hacen más o menos jugosas las masas, pueden crear cubiertas más o menos crujientes, caramelizan o añaden aromas tostados, y también pueden potenciar el efecto de otros ingredientes, creando combinaciones de sabor mucho más ricas.

A nivel personal me gusta mucho más usar un buen azúcar moreno, oscuro y aromático, sobre todo en la repostería de otoño-invierno y con muchas especias. ¿Vosotros también os habéis encontrado alguna vez un azúcar duro como una piedra?

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La noticia ¿Azúcar moreno duro como una piedra? Trucos para ablandarlo que funcionan fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs .

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