El higo es una de las primeras frutas que comenzó a recolectar el ser humano, una práctica de la que hay vestigios ya en el siglo X a.C. Dada su alargada historia, no es de extrañar que el higo aparezca retratado en la pirámide de Guiza, fuera un importante alimento en Grecia y Roma y sea la fruta más mencionada en la Biblia (aparece hasta 20 veces en pasajes distintos), que sitúa su origen en el Jardín del Edén.

Y ya en el Antiguo Testamento se hace mención a su forma más habitual de consumo: en seco. Los higos maduros frescos tienen un 80 % de agua, son muy frágiles y perecederos, y la única forma de conservarlos, si no se consumen de inmediato, es transformarlos en mermelada o secándolos.

Por ello, ahora que empieza la temporada y es posible encontrarlos en las fruterías –a precios, en ocasiones, muy asequibles, dada su escasa vida–, haríamos bien en disfrutarlos.

De higos a brevas

Tanto los higos como las brevas son los frutos del Ficus carica, un árbol oriundo del Mediterráneo y Oriente Próximo.

Las brevas, que se distinguen por su mayor tamaño y su piel morada, son higos que no llegan a madurar en otoño, conservándose en estado latente durante el invierno y alcanzando su madurez en la primavera siguiente.

Pero, aunque las brevas puedan tener un aspecto más suculento, son los higos, que se recogen entre agosto y septiembre, los más sabrosos, aromáticos y con mayor concentración de azúcar.

Lo que no varía demasiado son sus propiedades nutricionales, notables por su alto contenido de compuesto fenólicos, algunos de ellos antioxidantes, y también por su alto contenido en calcio para ser un fruto –en realidad, un falso fruto, pues se trata de una base floral hinchada; como una fresa al revés: en lugar de sostener los auténticos frutos, o aquenios, los envuelve–.

No solo para mermeladas y postres

Aunque el sabor de higos y brevas es similar, y se pueden usar ambas variedades en todas las combinaciones que vamos a recomendaros, el higo suele ser siempre más sabroso, y es el ideal, sobre todo, para secar y elaborar mermeladas.

Dicho esto, haríamos mal en usar los higos solo para preparaciones dulces. Como explica Niki Segnit en La enciclopedia de los sabores tanto los higos frescos como los secos son también compatibles con ingredientes grasos y salados, como el queso azul y el jamón.

Siguiendo sus recomendaciones, os sugerimos algunas aplicaciones sorprendentes de los higos:

1. Higos con queso

No es ningún secreto, pues el higo suele ser un acompañamiento habitual en las tablas de quesos, pero ahora que encontramos buenos frutos frescos es el momento ideal para darle una vuelta de tuerca a esta combinación ganadora.

Con queso azul

En concreto, Segnit recomienda combinar los higos con queso stilton y una copa de oporto. También apuesta por combinar el higo y el queso azul en una ensalada con hojas robustas, aderezada también con una vinagreta de oporto, aceite de oliva y aceto balsámico.

Entre el recetario de Directo al Paladar encontramos combinaciones similares, como la que propone esta ensalada de higos crujientes y queso stilton.

Con queso fresco

En Siria, donde abundan los higos, se suelen comer frescos en el desayuno, acompañados de queso fresco, sin mayores florituras. Pero si queremos darle una vuelta de tuerca a la mezcla, nada como esta pizza con queso fresco de cabra, higos y miel, a medio camino entre dulce y salado.

Con queso de cabra

Una combinación clásica que nunca falla. Segnit recomienda una receta exprés que consiste en abrir un higo maduro, poner una cucharadita de queso de cabra, y cerrarlo. Se introduce en el horno a 180º durante 10 o 15 minutos y se come con los dedos cuando se haya enfriado lo suficiente.

Si se quiere tomar frío, basta abrir los higos por la mitad, poner un poco de queso de cabra y, si se desea, añadir una gota de vinagre balsámico, que aquí sí va de maravilla. Si se añade pistacho, como en esta receta, vas directo al cielo.

La combinación también resulta ganadora en postres, como en este baklava con queso de cabra y confitura de higos.

Con queso curado

El consorzio responsable del famoso queso parmigiano-reggiano recomiendas los higos, las avellanas y las ciruelas como acompañamiento para sus parmesanos de 24-28 meses. Y desde luego no hay razón alguna por la que no podamos mezclar higo con un buen manchego.

Para mayor suculencia se puede mezclar el parmesano y el higo con un buen jamón serrano, como en este aperitivo que me encontré buceando en el recetario de The New York Times y que, apuesto, no puede fallar, lo que nos lleva a la siguiente combinación.

2. Higos con jamón

El popular melón con jamón tiene muchos detractores, pero es una combinación que funciona francamente bien, aunque no mejor, según Segnit, que la del jamón con higos. “Yo creo que el sabor más suave, afrutado-floral, de los higos es menos dominante que el del melón, y el suave crujido de sus semillas contra el jamón liso es especialmente gratificante”, concluye. No seremos nosotros quienes lo desmientan.

Si se prefiere probar la combinación en caliente estas estas minipizzas de jamón serrano y mermelada de higos casera no van a fallar.

3. Higos con hígado

Curiosamente, la palabra española “hígado” proviene del antiguo precursor romano del foie gras, el iecur ficatum, de iecur, que significaba “hígado” y ficatum, que se refería a la alimentación de las aves de la que se extraía este, que no era otra cosa que higos (en latín ficus).

Pero, cuestiones etimológicas aparte, lo cierto es que los higos le van de maravilla tanto al hígado como al foie gras (aunque hoy nadie alimente a las aves con higos) y, en general, cualquier paté.

4. Higos con frutos secos

El higo es una fruta que casa de lo lindo con la mayoría de frutos secos, aunque las almendras, las avellanas y las nueces se llevan la palma.

Quizás la almendra es el compañero más habitual de higo. Se trata de una combinación que no nos es ajena, pues es la esencia del pan de higo, que no contiene ni harina de trigo, sino que se elabora con higos secos y almendra.

Esta exquisita tarta de higos, miel y almendra tiene ingredientes parecidos, pero el higo va en fresco y es mucho menos pesada. Tampoco puede fallar esta galette de higos y almendra, un postre con aire rústico perfecto para compartir una noche de verano.

En el recetario de Directo al Paladar también encontramos al higo de la mano de las nueces en forma de confitura o ensalada, pero Segnit nos invita, sencillamente, a que abramos un higo fresco, le metamos una nuez entera sin cáscara, lo cerremos y lo dejemos secar al sol. Este invento se conoce en la Provenza como nougat du pauvre, o “turrón de pobre”.

Imágenes | iStock/Pixabay/Marco Verch
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La noticia Temporada de higos: cuatro ideas para combinar esta exquisita (y saludable) fruta fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Miguel Ayuso .

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