Marinar es una de las técnicas de cocina más útiles para realzar el sabor de los alimentos y cambiar su textura, pero se usa mucho menos de lo que deberíamos.

Básicamente, una marinada o adobo es una mezcla de sal, aceite, un líquido ácido (vinagre o limón, pero también alcoholes fermentados) y hierbas y especias que se utiliza para cubrir la carne con el objetivo de ablandar su textura y mejorar su sabor.

A buen seguro esta técnica tuvo poco de gastronómico: se utilizaba básicamente para alargar la vida de los alimentos (o, más bien, disimular su sabor a podrido) y ablandar piezas que de otra forma resultaban demasiado duras para ser cocinadas, como pueden ser las carnes de caza.

Hoy en día, sin embargo, su utilidad en gastronomía es infinita, y todo buen chef tiene diferentes tipos de adobo en su repertorio. Tanto nuestro tradicional escabeche —sobre el que hicimos una completa guía recientemente–, como el japonés teriyaki, el coreano bulgogi o la estadounidense salsa barbacoa son formas de marinar los alimentos, que alteran enormemente su sabor.

Muchas veces ni siquiera tenemos que complicarnos la vida con una compleja mezcla de hierbas y especias (aunque puede ser maravilloso). Basta meter una pechuga de pollo en un majado de aceite, ajo, limón, sal y perejil para que su sabor y jugosidad se multiplique por 10.

La ciencia de la marinada

La presencia de ácido es lo que diferencia a una marinada de una sencilla salmuera –compuesta por agua, sal y, en ocasiones, azúcar–. Las salmueras al igual que las marinadas sirven para preservar los alimentos, pero la presencia de ácidos en las marinadas hace que, además, cambie de forma sustancial su estructura.

La sal del adobo cura la carne de forma efectiva (extrae la humedad), lo que hace que sea más difícil que se cueza demasiado y quede dura. Por su parte, el componente ácido coagula las proteínas, cocinando parcialmente la carne por adelantado, lo que hace que se ablande, algo imprescindible para cocinar, como veremos, algunos cortes. En cuanto al aceite, muchos de los productos químicos que componen los sabores de las hierbas y especias son solubles en grasa (no en agua), por lo que el aceite permite que se absorba la marinada, y su sabor se distribuya e inunde toda la pieza. La grasa también reduce parcialmente el sabor del ácido y la sal, suavizando su efecto, que de otra forma resultaría excesivo.

Qué carnes debemos marinar

Las marinadas benefician especialmente a los cortes más duros o insípidos. No tiene mucho sentido poner en adobo un chuletón de vaca vieja, pero hay infinidad de cortes a los que le sienta de maravilla.

En general, se benefician especialmente de las marinadas las aves, el conejo, la mayor parte del cerdo, los cortes de ternera más duros, el cordero no lechal y, claro está, cualquier pieza de caza, para las que suele ser imprescindible.

Cuál es la mejor proporción de un adobo

La clave para una buena marinada reside en alcanzar la proporción correcta de grasa, ácido y sal. Si nos pasamos con el vinagre o el limón la carne sabrá demasiado encurtida; si echamos demasiada sal, lógicamente, sabrá salada; y si se nos va la mano con el aceite, las hierbas y especias no tendrán la suficiente concentración para obrar su magia.

Se puede utilizar como fórmula estándar de la marinada una proporción de tres partes de aceite por una de ácido, que debe cubrir por completo la pieza. El 2% del peso del plato (marinada más carne) debe ser sal, lo que implica echar en torno a una cucharada por cada medio kilo.

Aunque en España estamos acostumbrados a usar el aceite de oliva para todo (y no hay nada malo en ello), algunas marinadas, sobre todo las propias de la cocina oriental, se benefician de la utilización de otro tipo de aceites, que alteran menos el sabor de las especias.

Cuánto tiempo debemos marinar la carne

Para marinar cualquier alimento es necesario dejar la pieza sumergida en la marinada el tiempo suficiente, pero este depende del tipo de carne, su dureza y, claro está, el tamaño de la pieza. Como norma general, cuanto más duro y grande sea el corte más tiempo hay que marinarlo. Pero los tiempos de adobo difieren además en torno al tipo de carne.

Pollo

Un pollo entero debe marinarse durante al menos 12 horas, aunque se puede beneficiar de un adobo de hasta tres días. Si, por el contrario, estamos marinando unas alitas o unas pechugas, basta con mantenerlos en adobo durante unas tres o cuatro horas –aunque obtendrán más sabor si se maduran durante un día entero–.

Puedes probar con estas recetas:

• Shawarma de pollo
• Pollo marinado en adobo casero asado en el horno
• Alitas picantes de pollo en adobo
• Receta de pollo adobado con cilantro y ajo
• Receta de pollo adobado en ras-el-hanout con níscalos
• Pollo marinado al comino
• Pollo marinado con salsa de limón y miel

Cerdo

El sabor de la carne de cerdo se presta especialmente a la curación en sal, no en vano la consumimos principalmente en forma de embutido, pero el ácido puede darle una textura harinosa con el tiempo, por lo que nunca debe marinarse durante más de 24 horas.

Estas son algunas de nuestras mejores recetas de marinadas de cerdo:

• Solomillo de cerdo adobado con soja y ajo
• Solomillo de cerdo adobado con salsa de vino tinto
• Costillas de cerdo adobadas con salsa de soja
• North Carolina Ribs, las costillas de cerdo perfectas
• Costillar de cerdo al horno marinado al estilo ibicenco
• Costillas barbacoa al estilo oriental

Ternera

Cuando se sala demasiado tiempo, la carne de vaca puede asumir una textura pegajosa y un sabor que recuerda a la carne de lata, que probablemente queramos evitar. Es por ello por lo que, al igual que el cerdo, es mejor no marinar la ternera durante más de un día.

Algunos cortes finos, como el filete de falda, se benefician especialmente de marinadas cortas, de entre dos y cuatro horas.

He aquí nuestras mejores marinadas de ternera:

• Salteado de ternera marinada
• Chuleta de ternera marinada en soja
• Sandwich de ternera marinada, mostaza y rúcula
• Ensalada tailandesa de ternera
• Ternera asada a la mostaza

Cordero

En España no se suele marinar el cordero que habitualmente se consume lechal (algo impensable en el resto del mundo), pero las piezas de mayor edad, como el cordero recental o pascual, se benefician especialmente de una marinada, algo muy habitual en las cocinas de Oriente Medio y el Magreb.

Estas recetas te enseñarán el camino:

• Chuletas de cordero a la menta
• Pinchos de cordero Ras el Hanout

Conejo

La carne de conejo se suele preparar en cocciones lentas, que permiten ablandar una carne imposible de cocinar, por ejemplo, a la plancha, por resultar demasiado dura. Pero una marinada permite preparar el conejo de muchas otras formas, por ejemplo a la brasa, con resultados sorprendentes.

Os recomendamos probar este conejo marinado con salsa de almendras y brandy o el clásico conejo en salmorejo canario, una de las recetas más celebradas del archipiélago, que no es ni más ni menos que un exquisito conejo en adobo.

Una advertencia de seguridad

Existe la creencia de que los ácidos del adobo mata las bacterias que podrían estar presentes en la carne, pero no es cierto. Las bacterias pueden desarrollarse también en una marinada, especialmente si dejamos esta fuera de la nevera. Es por ello que siempre se debe conservar las carnes mientras se adoban en el frigorífico, para sacarlas solo media hora antes de cocinarse, si no queremos que estén demasiado frías (algo imprescindible si vamos a cocinar las piezas a la plancha o brasa).

Tampoco es conveniente reutilizar los restos de una marinada, ya que los adobos pueden contener los jugos de los alimentos crudos y, con ellos, posibles patógenos.

Imágenes | iStock/Pixabay
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Pollo marinado en adobo casero asado en el horno. Receta económica

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La noticia Manual para marinar carne: trucos, consejos y las mejores recetas para dar sabor a tus platos fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Miguel Ayuso .

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