Nos hemos acostumbrado a tener espárragos verdes frescos todo el año pero para mí siguen siendo uno de los grandes productos de primavera. Ahora que tanto los verdes como los blancos y trigueros están en plena temporada, ¿por qué no convertirlos en protagonistas del Picoteo del Finde?

Un aperitivo sencillísimo puede ser simplemente un plato de puntas de espárragos verdes salteadas o a la brasa, crujientes, con su toque de sal en escamas. Pero hay más formas de presentar los espárragos en un picoteo ya completamente primaveral, delicioso y saludable. Estas recetas demuestran además lo versátiles que son en la cocina.

1. Croquetas de espárragos trigueros y jamón

• Ingredientes. 50 g de harina, 50 g de mantequilla, 500 ml de leche, 12 espárragos trigueros, 100 g de jamón ibérico, 100 ml de agua, 3 huevos, 10 ml de aceite de oliva, 50 g de pan rallado.
• Elaboración. Picamos los espárragos y el jamón en trocitos muy pequeños del mismo tamaño. En una sartén salteamos los espárragos con una cucharada de aceite de oliva. Añadimos medio vaso de agua y dejamos que cueza hasta que el agua se evapore. Añadimos la mantequilla y rehogamos. Agregamos la harina y formamos un roux. Removemos hasta tostar la harina. Añadimos la leche poco a poco haciendo una bechamel en el punto ideal para hacer croquetas. Es el momento de añadir el jamón y dejar durante dos minutos. Formamos las croquetas y las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado. Las freímos en aceite abundante, ecurrimos el exceso con papel absorbente y servimos con una guarnición de ensalada y unas ramitas de tomillo fresco para dar aroma.

Receta completa | Croquetas de espárragos trigueros y jamón. Receta para un aperitivo sorprendente

2. Hojaldres de espárragos y jamón

• Ingredientes. 1 lámina de hojaldre, 500 g de espárragos finos, 2 lonchas de jamón serrano, 2 lonchas de queso Edam o similar, 1 huevo, 1 cucharadita de semillas de sésamo, sal y pimienta negra.
• Elaboración. Vamos a cortar la lámina de hojaldre en cuadritos de unos ocho centímetros de largo que colocamos sobre una hoja de papel antiadherente ella misma colocada en un plato para horno. Pasamos los espárragos bajo el choro de agua fría y les cortamos la parte inferior más dura. Tratamos de cortarlo todos del mimos tamaño. Cortamos las lonchas de jamón y queso de un tamaño inferior al del hojaldre. Colocamos el jamón sobre el hojaldre, unos dos o tres espárragos y el queso. Doblamos dos esquinas hacía el interior de tal forma que podamos cerrar cada hojaldre. Batimos el huevo con el que recubrimos los hojaldres con un pincel, esparcimos el sésamo. Horneamos, a 180ºC, por unos 25 a 30 minutos máximo.

Receta completa | Hojaldres de espárragos y jamón: receta fácil para un picoteo

3. Mousse de espárragos

• Ingredientes. 25 g de mantequilla, 50 g de puerro, 50 g de cebolla, 175 g de espárragos blancos cocidos, 30 g de caldo de verduras, 1 lámina de gelatina, 1 clara de huevo XL, sal, pimienta negra, 20 g de queso rallado para decorar, 5 g de espárragos trigueros finos, 1 loncha de jamón serrano.
• Elaboración. Calentamos la mantequilla en una cazuela, añadimos la cebolla y el puerro bien picados y dejamos que se cuezan a fuego suave durante 10 minutos. Mientras tanto escurrimos los espárragos y secamos con papel absorbente. Los cortamos en dos o tres trozos y los añadimos a la cazuela junto con el caldo de verduras. Dejamos cocer a fuego suave hasta que no haya restos de caldo. Hidratamos la hoja de gelatina en un cuenco con abundante agua fría durante cinco minutos. Trituramos la mezcla de los espárragos y la pasamos por un colador de malla fina. Salpimentamos al gusto y le agregamos la gelatina hidratada y escurrida. Removemos hasta integrar y dejamos atemperar unos minutos. Montamos la clara y la mezclamos con el puré poco a poco, con movimientos envolventes y asegurándonos de integrar lo añadido antes de agregar más. Transferimos a cuatro copas y dejamos reposar en la nevera para que tome cuerpo durante una hora En una sartén caliente colocamos cuatro montoncitos de queso, aplastamos y dejamos fundir durante un par de minutos antes de voltear y dorar por la otra cara. Pasamos los espárragos por la plancha con un poco de aceite. Picamos el jamón y lo pasamos por la plancha hasta que quede crujiente. Decoramos al gusto y servimos a temperatura ambiente.

Receta completa | Receta de mousse de espárragos. Un clásico renovado para San Valentín

4. Espárragos al horno con limón y sal

• Ingredientes. 500g de espárragos verdes, 2 limas, 2 cucharadas de cebolla morada picada, 1 cucharita de aceite de oliva, 1 cucharita de finas hierbas, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Limpiamos los espárragos poniéndolos en un bol con agua fría por unos minutos. Secamos con papel absorbente y cortamos el tallo que correspondería a la parte dura de abajo. Engrasamos una fuente para horno con la mitad del aceite de oliva, y colocamos los espárragos. Rocíamos la otra parte del aceite, el jugo de la lima y sazonan con las finas hierbas, sal y pimienta. Horneamos una primera vez por unos 15 minutos a unos 160ºC. Sacamos del horno y volvemos a rocíar el jugo de la otra lima. Horneamos otra vez por otros 15 minutos hasta que los espárragos queden bien asados.

Receta completa | Espárragos al horno con limón y sal. Receta vegetariana

5. Espárragos envueltos en jamón serrano

• Ingredientes. Un manojo de espárragos (unos cuatro a seis por persona), igual número de rebanadas de jamón serrano, una cucharita de aceite de oliva y sal.
• Elaboración. Limpiar los espárragos y cortarles la base que está dura. Envolver cada espárrago en una rebanada de jamón serrano de tal manera de que queden bien juntos. Calentar el aceite de oliva en la sartén y colocar los espárragos envueltos primero con el lado del dobles del jamón hacia el sartén. Dejar unos cuatro minutos a fuego medio bajo y delicadamente voltear cada espárrago envuelto para que se dore del otro lado. Para una mejor degustación les recomiendo servir estos espárragos envueltos en jamón serrano calientes o tibios acompañado.

Receta completa | Espárragos envueltos en jamón serrano. Receta

6. Almejas y espárragos a la manzanilla con jamón

• Ingredientes. 300 g de almejas, 1/2 manojo de espárragos, 100 g de jamón serrano en tacos, 100 ml de vino Manzanilla o vino de Jerez, aceite de oliva virgen extra, 75 g de cebolla, un diente de ajo y 1 ramita de perejil.
• Elaboración. Limpiamos las almejas. Ponemos una sartén al fuego y pochamos a fuego lento la cebolla y el diente de ajo muy picados. Cuando estén bien blanditos, añadimos el vino Manzanilla o Jerez y las almejas. Incorporamos también el perejil muy picado removiendo bien para que todos los sabores se integren. En otra sartén a fuego vivo ponemos a freír los espárragos cortados en trozos de dos o tres centímetros de longitud con un poco de aceite de oliva. Si los espárragos son finitos se harán en dos o tres minutos. Añadimos los espárragos a la sartén de las almejas, apagamos el fuego y finalmente incorporamos los taquitos de jamón, salteando un par de veces para que se integren bien los sabores.

Receta completa | Almejas y espárragos a la manzanilla con jamón. Receta

3. Tostas de aguacate, bacalao ahumado y cintas de espárragos

• Ingredientes. 2 rebanadas de pan de hogaza de buena miga, integral, de centeno o con cereales, 1/2 aguacate maduro, 2-3 espárragos verdes, 80 g de bacalao ahumado, 1/2 limón, tomillo, romero, orégano y albahaca, ajo granulado, sal, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Cortar dos rebanadas de pan de al menos un dedo de grosor. Lavar los espárragos y secar. Cortar la base si fuera necesario, y sacar las cintas usando un pelaverduras o una mandolina. Saltear muy ligeramente en una sartén o plancha con un poco de aceite, dejándolos al dente. Sacar la carne del aguacate y machacar en un cuenco con una pizca de sal, zumo de limón, un poco de aceite de oliva, hierbas aromáticas, ajo granulado y pimienta negra. Montar las tostas untando capas generosas de la crema, añadir el bacalao en lonchas finas y los espárragos.

Receta completa | Tostas de aguacate, bacalao ahumado y cintas de espárragos. Receta de aperitivo

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La noticia Siete formas distintas de cocinar espárragos para el Picoteo del Finde fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs .

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