Cada día aparecen nuevos estudios sobre el café que nos cambian nuestra percepción sobre este ingrediente. Si bien a veces nos llegan estudios que indican que el café puede hacer que vivamos más, otras veces leemos noticias nos llevan hacia lo contrario. Al producirse acrilamida en el proceso de tostado de los granos de café, y siendo ésta una sustancia que puede provocar la enfermedad, ¿debería el café incluir un aviso de que puede contener ingredientes cancerígenos?

Por más que hay muchas personas que no conciben comenzar un día sin una taza de café y aunque algunas de sus propiedades son saludables, también es cierto que el café puede ocasionar algunos efectos nocivos para la salud. Tanto es así que a partir de ahora, en California (USA) incluso las cafeterías tendrán que mostrar una señal que advierta de que el café conlleva un posible riesgo para la salud debido a su contenido en acrilamida, un ingrediente que se cataloga como posible cancerígeno.

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma en los alimentos durante su cocción o procesado a altas temperaturas, como parte de las llamadas reacciones de Maillard entre los azúcares y ciertos aminoácidos y que también es un componente del humo del tabaco. Este producto esta clasificado como probablemente cancerígeno para el ser humano sobre la base en estudios realizados con animales.

Por ese motivo, las autoridades sanitarias europeas quieren bajar el nivel de presencia de este producto en los alimentos, y así se ha hecho en productos con almidón como las patatas fritas, la pasta y otros alimentos, si bien en el café el proceso de reducción de esta amida no ha sido fácil, por lo que es recurrente la información de sus posibles efectos como elemento cancerígeno.

Como los efectos de estas sustancias en los seres humanos no son exactamente homologables con los efectos en ratas de laboratorio y otros animales, no se ha probhibido el consumo de esta sustancia por parte de las autoridades sanitarias, pero sí se aconseja una reducción de su ingesta.

En ese sentido para tranquilizar, cabe decir que la OMS no ha recomendado su prohibición, aunque señala que evidentemente, en grandes dosis sí podría haber riesgos. De hecho, la reducción y control de acrilamida en los alimentos se ha llevado a cabo de forma voluntaria por la industria alimentaria y no por instrucciones de las autoridades.

¿Café sí o café no?

Hay muchos beneficios en tomar café, pero también existen problemas, derivados en mayor medida de la cantidad de tazas de café ingeridas, de su endulzado con azúcar añadido y más aún si se acompañan de bollos, galletas, etc.

Entre las ventajas, beber café está asociado a un menor riesgo de muerte porenfermedades cardíacas, infarto, diabetes y enfermedades respiratorias y hepáticas. Además parece ser bueno para luchar contra el Parkinson y el Alzheimer, y reduce los riesgos de caer en depresión.

Los estudios negativos sobre el café, tienen en cuenta la asociación de este con el estilo de vida de los cafeteros que muchas veces ingieren con él otras sustancias como azúcar, tabaco, en el sentido de que los que toman café suelen ser más propensos al consumo de otras sustancias.

La Proposición 65 para las cafeterias de California

Es razonable entender que según las leyes americanas, como la Ley de Agua Potable Segura y la Ley de Aplicación de Tóxicos de 1986, también conocida como Proposición 65, las empresas deben dar a los clientes una advertencia clara y razonable sobre la presencia de agentes que afectan su salud. En virtud de este tema, se han producido demandas contra cadenas como Starbucks o 7-Eleven ya que éstas no advirtieron a los clientes sobre la presencia de una sustancia considerada como un posible carcinógeno para que sus clientes que tomen café estuvieran advertidos.

Esta Proposición 65 afecta también a las advertencias sobre los riesgos del alcohol, el mercurio y otros metales pesados en el pescado, la acrilamida presente sobre todo en las patatas fritas, el plomo y otras sustancias, si bien no incluye la carne roja en la lista. Las advertencias que hace la Proposición 65 solo consideran los efectos sobre si una sustancia puede provocar cáncer, daños reproductivos o que afecten a los futuros niños.

Entendiendo que toda acción humana conlleva cierto riesgo, todos estos temas se pueden resumir en que no está de más advertirlo, pero tampoco hay que traumatizar a la población con estas advertencias, que no dejan de tener detrás a demandas millonarias contra las cadenas de alimentación e intereses pecuniarios de abogados, compañías de seguros, etc en un país en el que las demandas pueden caer casi por cualquier cosa.

También conducir el coche implica cierto riesgo de sufrir un accidente y no me imagino a la industria automovilística teniendo que poner pegatinas advirtiendo del riesgo de conducir. Quiero decir que hay que tener cierta cabeza con este tipo de advertencias, por más que existan -como en todo- ciertos riesgos con el café.

Además, abundando en el tema, si parte de la población dejase de consumir café, probablemente caería en otros rituales matutinos aún peores o menos saludables, como aumentar el consumo de bebidas azucaradas, que sabemos están claramente relacionados con un mayor riesgo de diabetes y obesidad.

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