Sí, las fiestas navideñas ya han quedado atrás y con ellas los copiosos menús para celebrarlas, pero en mayor o menor medida seguro que algún recuerdo ha quedado de ellos, así que para no renunciar a los placeres de la vida os proponemos nueve recetas con vegetales para no tener remordimientos en el Picoteo del Finde.

Con el Año Nuevo lo habitual es proponerse cuidar la dieta, por eso os hemos preparado nueve recetas deliciosas que, si bien no son de régimen, os ayudarán a disfrutar de la familia y amigos el fin de semana sin tener la sensación de estar cometiendo una falta gorda. ¿Empezamos?

1. Ensalada de burrata italiana, tomate Monterosa y germinados con sal de aceitunas negras

• Ingredientes: Tomate variedad Monterosa 1, Burrata italiana (queso) 1, Brotes de alfalfa o cualquier otro tipo de germinado, Sal de aceitunas negras, Aceite de oliva virgen extra, Escamas de sal y Orégano fresco (opcional)

• Preparación: La elaboración de esta ensalada es muy sencilla y apenas requiere de esfuerzo ni tiempo para tener, sobre la mesa, un plato nutritivo y delicioso. Comenzamos pelando el tomate, usando un pelador específico para tomates o un cuchillo muy afilado como el que veis en la primera foto del paso a paso. Retiramos la parte central con un descorazonador y cortamos en ocho gajos. Escurrimos bien la burrata y desechamos el líquido en el que viene conservada. Dejamos que se atempere para que su cremosidad de acentúe. La colocamos en el centro del plato en que serviremos la ensalada y la rodeamos de los gajos de tomate Monterosa. Cubrimos con los brotes de alfalfa o los germinados elegidos que, en este caso, son brotes de alfalfa. Los hemos elegido porque su sabor herbal y ligeramente amargo contrasta muy bien con el dulzor del tomate Monterosa, pero podéis usar el germinado que más os guste: brotes de soja, de rábano, de mostaza, de lentejas, etc. Regamos la ensalada con un buen aceite de oliva virgen extra (usad el mejor que tengáis a mano) y espolvoreamos generosamente con sal de aceitunas negras, sobre la que ayer mismo os contamos cómo hacer en casa sin esfuerzo alguno y con cuatro métodos diferentes, y unas escamas de sal. Decoramos con unas hojas de orégano fresco (opcional) y servimos.

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2. Calabaza asada con brócoli crujiente, arándanos y almendras

• Ingredientes: Calabaza (aproximadamente) 400 g, Brócoli 1, Chile en copos 2 g, Hierbas provenzales 5 g, Hinojo seco 3 g, Ajo granulado al gusto, Pimienta negra molida al gusto, Limón 1, Vinagre de Jerez 5 ml, Aceite de oliva virgen extra 30 ml, Sidra de manzana o vino blanco 50 ml, Arándanos 100 g. Almendras 80 g, Sal gruesa.

• Preparación: Precalentar el horno a 200ºC. Lo primero es preparar las verduras. Pelar la calabaza, usando un pelaverduras, cortando el tallo y la base. Abrir longitudinalmente con un buen cuchillo y sacar las semillas y los filamentos. Cortar en cubos de, aproximadamente, el mismo tamaño. Cortar los ramilletes del brócoli, dejando el tallo más grande central para otra receta, o usar también en esta. Cortar porciones que sean más o menos de tamaños parecidos, y aprovechar también las hojas. Lavar y escurrir con suavidad. Colocar la calabaza y el brócoli en una bandeja o fuente de horno y mezclar con todos los demás ingredientes, ajustando las cantidades al gusto. Recomiendo usar un poco de ralladura de limón y luego un chorro de zumo. Mezclar bien usando las manos limpias, y dejar en una sola capa. Hornear durante unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando y añadiendo un chorro más de sidra si fuera necesario, a mitad de la cocción. Cuando falten unos 10 minutos, aprovechar para tostar las almendras en otra fuente, vigilando bien que no se quemen. Servir mezclando una porción con almendras, arándanos frescos lavados y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, sal gruesa y más hierbas al gusto.

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3. Salteado de coles de bruselas con boletus

• Ingredientes: 1 boletus edulis mediano-grande, 125 g de coles de bruselas, 1 diente de ajo, un poco de vino blanco, 1/2 cucharadita de vinagre de manzan, 1 cucharadita de miel, 1/2 cucharadita de salsa Worcestershire, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra, tomillo, salvia, sal.

• Preparación: Lavar las coles de bruselas con suavidad, retirar las hojas externas dañadas y escaldar en agua hirviendo durante menos de 1 minuto. Escurrir rápidamente y enfriar. Cortar por la mitad, dejando las más pequeñas enteras si se desea. Pelar y picar el diente de ajo. Limpiar bien el boletus si no viniera ya listo para cocinar. Retirar la tierra y suciedad con un paño, mejor si tenemos un cepillo suave para el tronco. Retirar la parte baja del sombrero si es de color amarillo verdoso. Pelar ligeramente la base del pie del tronco. Laminar o trocear al gusto. Calentar un poco de aceite en una buena sartén o plancha y dorar ligeramente el ajo. Añadir las coles de bruselas y saltear a fuego vivo unos 5 minutos. Incorporar el boletus, mezclando bien, y regar con un poco de vino blanco. Salpimentar y sazonar con las hierbas aromáticas. Saltear el conjunto hasta que los vegetales estén al punto deseado. Mezclar en un cuenco el vinagre de manzana con la miel, la salsa worcestershire y un poco de aceite de oliva y añadir antes de servir.

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4. Tartar de tomate con rillette de atún

• Ingredientes: 1 tomate mediano, ralladura de ¼ de limón, 40 g de atún en aceite de oliva enlatado, 20 g de queso crema natural, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, 2 cucharaditas de salsa de soja, 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra, cebollino fresco

• Preparación: Comenzaremos pelando el tomate y retirándole las pepitas. Cortamos la carne de tomate en dados pequeños como de medio centímetro y los ponemos en un colador durante diez minutos para que suelten el exceso de agua. Después pasamos el tomate picado para un bol y le añadimos la salsa de soja, la ralladura de limón y el aceite de oliva virgen extra. En otro bol ponemos el atún escurrido, la mostaza, el queso crema y el cebollino picado, y aplastamos con un tenedor hasta hacer una crema. Colocamos un aro de emplatar encima del plato de servicio y ponemos ¾ partes de su altura con el tartar de tomate, nivelamos con una cucharita o con el nivelador del aro y rellenamos de nuevo hasta el borde del aro con el rillete de atún. Retiramos el aro con suavidad y procedemos a montar el resto de platos de la misma manera.

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5. Rollitos vietnamitas fríos con salsa de cacahuetes

• Ingredientes para la salsa de cacahuetes: 40 g de cacahuetes fritos salados, 1 diente de ajo, 40 g de salsa de soja, 30 g de miel, 2 cucharaditas de vinagre de arroz, 10 g de agua, 2 cucharaditas de aceite de sésamo tostado, 1 pellizco de guindilla en polvo y 1 pellizco de pimienta molida.

• Ingredientes para los rollitos vietnamitas: 12 palitos de cangrejo, 60 g de zanahoria, 70 g de pepino, 1/2 aguacate, 50 g de cebolleta, 6 ramitas de cilantro fresco, 40 g de rúcula, 50 g de brotes de soja frescos, 1 chorrito de zumo de limón, 12 obleas de arroz para rollitos vietnamitas y 12 hojas de cogollo de lechuga.

• Preparación: Para hacer la salsa con la Thermomix, ponemos los cacahuetes fritos el ajo pelado en el vaso y trituramos 5 seg/vel 7. Añadimos el resto de ingredientes y mezclamos 15 seg/vel 6. Retiramos a un bol y reservamos. Si no usamos Thermomix, trituramos los ingredientes de la salsa con un robot de cocina. Para los rollitos, ponemos en el vaso de la Thermomix los palitos de cangrejo y troceamos 2 seg/vel 4. Retiramos a un bol y reservamos. Ponemos en el vaso la zanahoria, el pepino, el aguacate, la cebolleta, el cilantro, la rúcula, los brotes de soja y el zumo de limón y troceamos 4 seg/vel 5. Añadimos al bol con los palitos troceados y mezclamos con la espátula. Si hacemos la receta sin Thermomix, trituramos todos los ingredientes con un robot de cocina. Sumergimos cada oblea de papel de arroz en agua templada unos segundos para que esté moldeable. Ponemos en un lado de la oblea una hoja de lechuga y 2 cucharadas de la mezcla. Enrollamos hasta la mitad apretando bien, doblamos los lados hacia dentro y terminamos de enrollar. Servir los rollitos con la salsa.

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6. Bubble and squeak

• Ingredientes: 300 g de patata, 150 g de brócoli, 150 g zanahorias, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra molida.

• Preparación: Las cantidades indicadas son orientativas, así como los tipos de verduras. En esta elaboración se admiten todo tipo de verduras: coles, guisantes, judías verdes, etc. Lo importante es que la cantidad de patata la misma que la del resto de verduras juntas. Yo he utilizado sobras y, por tanto, el brócoli, la zanahoria y la patata estaban ya cocidos en el momento de la elaboración del bubble and squeak, como manda la tradición en el Reino Unido. No obstante, esta receta se puede hacer con verduras frescas que habrá que cocer para la ocasión. Dicho esto, la elaboración del bubble and squeak es tremendamente sencilla. Comenzamos picando groseramente las verduras con un buen cuchillo y las salpimentamos. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén de unos 20 cm de diámetro y agregamos las verduras. Con ayuda de un tenedor, las machacamos al tiempo que las cocemos a fuego suave durante 15 minutos. Compactamos la mezcla, apretando con el tenedor, y la volteamos con ayuda de un plato, como si se tratara de una tortilla española, tras engrasar de nuevo la sartén con más aceite de oliva. Doramos el bubble and squeak por la nueva cara durante 15 minutos más. Servimos inmediatamente.

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7. Pastelitos fritos de brócoli

• Ingredientes: Brócoli 500 g, Cebolla 0.5, Huevos 3, Harina de trigo 100 g, Pan molido 50 g, Dientes de ajo 1, Sal, Pimienta negra molida y Aceite de girasol para freir.

• Preparación: Vamos a poner a hervir los floretes de brócoli en una olla con agua y sal por unos 10 minutos aproximadamente. Cuando estén listos los drenamos y cortamos en trocitos. Picamos finamente la cebolla y el diente de ajo. Los ponemos en un cuenco y mezclamos con la harina con el pan molido. Agregamos los tres huevos, el brócoli cortado. Sazonamos con sal y pimienta y mezclamos muy bien hasta que todo quede integrado en una masa homogénea. Calentamos aceite vegetal en un sartén. Con un par de cucharas depositamos de la preparación de brócoli en el sartén formando unos pastelitos. Dejamos freír unos dos a tres minutos de ambos lados. A medida que los retiramos del aceite los colocamos sobre papel absorbente para disminuir el exceso de grasa.

Enlace | Pastelitos fritos de brócoli

8. Tortitas o latkes de calabacín y patata

• Ingredientes: Calabacín 200 g, Patatas 200 g, Huevos L 1, Harina de trigo necesaria, Levadura química 2 ml, Queso emmental o similar 40 g, Tomate concentrado o pasta de guindilla 5 g, Ajo granulado, Pimienta negra molida, Aceite de oliva virgen extra, Sal, Ralladura de limón al gusto.

• Preparación: Lavar y secar bien el calabacín y las patatas. Rallar el calabacín dejando un grosor medio, o usar directamente un procesador de alimentos para ahorrar tiempo. Colocar en un colador con una pizca de sal y dejar escurriendo el agua durante 15 minutos, apretando bien al final. Pelar las patatas y** rallarlas con un grosor similar al calabacín**. Poner ambos vegetales en un cuenco grande, añadir el huevo, el tomate concentrado o pasta de guindilla y el queso. Sazonar con una pizca de sal, pimienta negra, ajo granulado y ralladura de limón. Mezclar bien y agregar un par de cucharadas de harina con la levadura química. Combinar y añadir un poco más de harina si fuera necesario, hasta tener una masa muy húmeda pero que se pueda coger en porciones. No pasa nada si coger los latkes queda líquido en el fondo del cuenco, pero tampoco debe ser una bañera. Calentar un buen fondo de aceite de oliva en una sartén o cazuela amplia y freír unas tres tortitas cada vez. Simplemente hay que coger porciones con una cuchara grande, depositarlas con cuidado sobre el aceite caliente y aplanarlas ligeramente con el dorso. Deben tener forma de disco irregular. Cocinar hasta que estén dorados por ambos lados, unos cinco minutos por cara, al gusto. Retirar a una fuente con papel de cocina y continuar con el resto de la masa. Servir inmediatamente o congelar una vez fríos, envueltos individualmente. Mejor pasarlos por la plancha después para que recuperen su textura.

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9. Berenjenas rellenas de queso feta y coulis de tomate

• Ingredientes: Berenjena 4, Tomate 500 g, Aceite de oliva virgen extra (para el coulis) 30 ml, Queso feta 200 g, Aceite de oliva virgen extra (para el horneado) 60 ml, Tomillo fresco al gusto, Sal y pimienta al gusto.

• Preparación: Comenzaremos preparando el coulis de tomate, que también podemos usar una conserva ya preparada, para eso ponemos al fuego una sartén a fuego lento, los tomates pelados y sin pepitas, hasta que se evapore su jugo. Salpimentamos y añadimos en el último momento dos cucharadas de aceite de oliva. Pasamos por el chino y reservamos. Precalentamos el horno a 170 grados. Dividimos las berenjenas en dos, y las vaciamos de su carne con una cucharillas o un sacabolas metálico. En un bol mezclamos la carne de la berenjena con el coulis de tomate, el queso feta en dados y el tomillo. Mezclamos y rellenamos las berenjenas que colocaremos en un plato para horno. Echamos el aceite de oliva, salpimentamos y horneamos durante 1 hora. Servimos muy caliente.

Enlace | Berenjenas rellenas de queso feta y coulis de tomate

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La noticia Nueve recetas con vegetales para no tener (tantos) remordimientos en el Picoteo del Finde fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Maria Jose .

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