Los cocineros se copian impunemente los platos, pero nadie se atreve a denunciarlo en público

6:40 a.m.

Los casos de plagio en la alta cocina se cuentan a patadas. Y no solo en humildes bares de tapas, sino también en lujosos restaurantes de más de 100 euros el cubierto.

El director de Madrid Fusión, José Carlos Capel, apunta varios ejemplos recientes. Es el caso de la esferificación múltiple, una técnica desarrollada en el restaurante Disfrutar, de Oriol Castro, para elaborar una mazorca de maíz multesférica, que Capel asegura haber encontrado calcada en sendos menús de Ramón Freixa y Paco Roncero. Lo mismo ha ocurrido con la interpretación de la tortillita de camarones de Aponiente, que el crítico gastronómico asegura haber encontrado calcada en el restaurante Chirón (derecha e izquierda en la foto, respectivamente).

Partiendo de que el problema está más que extendido ¿qué se puede hacer para preservar los legítimos derechos de autor de los cocineros que inventan uno u otro plato? Esta es la principal pregunta abordada en el taller El copyright de los platos, celebrado en la segunda jornada de Madrid Fusión.

“Todos sabemos que ni en cocina ni en ninguna otra disciplina se crea a partir de la nada”, apunta Jordi Butrón, director de la escuela Espaisucre. “Necesitas un punto de partida y a partir de ahí lo transformas, lo enriqueces y lo haces propio. Habría que diferenciar la copia literal, la reinterpretación y el homenaje. Como educador tengo que fijar contenidos, decir el origen de las cosas y divulgarlos”.

De izq. a dch.: Philippe Regol, Alfredo Gómez-Acebo, José Carlos Capel, Jordi Butrón y Santiago Robert Guillén.

Los derechos de autor en la cocina

El problema es que muchos cocineros hacen plagios exactos de platos que han visto en otros restaurantes y no reconocen al verdadero autor en la carta, ni siquiera si se les pregunta, alegando que han llegado a este punto ellos mismos. Pero ¿es esto posible?

La creación debe estar dotada de una reconocible originalidad que suponga algún cambio y suponga una innovación en el arte culinario”, asegura Santiago Robert Guillén, autor del libro Alta cocina y derechos de autor. “Son conceptos metajurídicos que predominan en cualquier dominio creativo. Si de todos los ingredientes del mundo solo se eligen tres, y de las manipulaciones también, la probabilidad de que dos personas creen la misma combinación sin que haya copia es prácticamente inexistente. Si añadimos que la exteriorización es la misma, la posibilidad es cero”.

Lo cierto es que, como apunta Guillén, los platos de los cocineros están sometidos a la ley de propiedad intelectual como cualquier otra creación, solo que no existe un desarrollo concreto de la norma para el campo gastronómico. De hecho, ya habido varias sentencias judiciales en Países Bajos, Francia e, incluso, Asturias, que han reconocido los derechos de autor de los cocineros sobre creaciones que habían sido copiadas por la industria alimentaria.

“Los derechos de autor reclaman no ya un debate si no una definición concreta que establezca qué elementos convergen en un plato y qué entidades pueden dar soporte a ello”, apunta Alfredo Gómez-Acebo, abogado del despacho Cremades & Calvo Sotelo. “Cada vez son más los juristas que coinciden en la convicción firme de que la gastronomía es una realidad social que requiere un mejor análisis desde el punto de vista jurídico”.

Imágenes de distintas esferificaciones múltiples mostradas por José Carlos Capel en el taller.

¿Un pacto de silencio?

La autoría, sin embargo, es más difícil de reivindicar en los platos que se sirven en los restaurantes, entre otras cosas porque los chefs prefieren no abrir ese melón, quizás porque, como apunta Capel, “muy pocos cocineros se libran de haber hecho una copia”. Entre los chef es sabido quiénes copian más pero, por ejemplo, los inspectores de la Guía Michelin no valoran si la creación es novedosa, y han premiado a restaurantes que claramente han fusilado las innovaciones de otros establecimientos.

“En el sector se sabe quién copia, se sabe el alcance”, asegura Guillén. “En cualquier dominio creativo son conceptos metajuridicos, es muy difícil de identificar, pero si hay pruebas suficientes, sobre todo del domino creativo, se pueden producir fallos sobre esta autoría”.

¿Veremos pronto platos patentados? Como explica el propio Guillén hay que diferenciar conceptos como patentes –que solo se pueden aplicar a técnicas o productos concretos–, copyright –imposible de aplicar en la cocina, donde no existe una reproductibilidad exacta de la obra– y los derechos de autor, que es el campo en el que se podría avanzar en cocina, “no tanto ostentar un derecho de exclusiva en la explotación económica, sino un reconocimiento de la condición de autor”.

En opinión de Jordi Brutón, veterano crítico autor del blog Observación Gastronómica, “si damos importancia a la creatividad consecuentemente tenemos que respetar la autoría de las obras culinarias, sino todo esto no tiene sentido. Tiene que existir una nueva concepción moral de lo que es la gastronomía”.

Por ello los ponentes hacen una llamada a cocineros y críticos gastronómicos para que, al menos, denuncien públicamente a quienes copian impunemente. “Es un llamamiento a la ética de la profesión”, concluye Capel.

Imágenes | José Carlos Capel
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