No ha sido la ponencia más apetecible de Madrid Fusión, pero de momento ha sido una de las más curiosas. El cocinero Andreas Rieger, del restaurante Einsunternull, en el centro de Berlín (una estrella Michelin), se ha hecho un nombre en la escena gastronómica europea defendiendo una cocina local, con escasa o nula presencia de animales, tremendamente minimalista y, lo más difícil de todo, que apuesta por los sabores amargos.

Aunque Rieger defiende una cocina que se base en productos de la zona, lo hace por razones de sostenibilidad y, a diferencia de la mayoría de cocineros, no tienen ningún apego por la cocina de su país. “Alemania no figura entre los primeros países a nivel culinario”, reconoce. “Siempre que viajo me acuerdo de lo mala que es la comida alemana, no tenemos una identidad culinaria y nunca llevamos a la práctica nuestra cocina de manera satisfactoria”.

Quizás por ello, Rieger ha decidido cortar por la tangente. Y su cocina es tan rompedora que, para muchos, ni siquiera es mínimamente apetecible. “Utilizamos pocos productos y esto no resulta impresionante en el plato” explica el cocinero. “Nuestros comensales no entienden bien por qué hay solo un ingrediente, pero queremos que aprendan a apreciar el sabor”.

Un sabor, generalmente amargo. “Forma parte de los cinco sabores, pero a veces se deja aparte o ni siquiera se desea incluir en la comida”, explica Rieger. “Las sustancias amargas tienen mucha importancia. Ayudan a nuestra digestión, nuestra actividad diaria. Si alguien tiene mucha necesidad de tomar dulces debe cambiar y tomar más sustancias amargas, deben formar parte de nuestra alimentación”

Hierbas, granos y raíces

Los sabores amargos, continua el cocinero, tienen aromas más complejos, difíciles de definir, y se mueven en un terreno más amplio. Y en su exploración se han centrado sus últimos trabajos.

El primer plato que Rieger ha presentado en la ponencia es un brezal con apio y enebro, que parece más un cuadro de Pollock que algo comestible. Utiliza raíz de apio, preparada con fermentos lácteos, con trigo sarraceno tostado, y una infusión de vinagre que captura el aroma del brezo.

El segundo plato está compuesto por semillas de girasol y rábano picante, con almendras y avellanas. De nuevo, un plato amargo. Algo que, como reconoce el cocinero, le cuesta encajar a muchos comensales: “Hay clientes más abiertos a los que les gusta nuestra cocina, pero les cuesta reconocer que pueda gustar. Hemos visto que el 25% de la gente tiene un defecto en los genes en cuanto a las sustancias amargas que perciben de forma muy intensa; pero otras no y perciben las sustancias amargas de forma más normal, por ejemplo cuando toma repollo u otros productos”.

El restaurante que te amargará el día

En el último plato de la presentación, Rieger lleva el amargor al límite. Mezcla una planta herbácea, conocida como la reina de la pradera, que tiene propiedades antiinflamatorias y analgésicas, con un jugo ultra amargo de cerveza y achicoria densificada.

Los platos de Rieger son muy curiosos, hasta bonitos, pero no son apetecibles. El chef, reconoce, además, que muchos comensales se quedan con hambre –“A veces nos dicen que nuestras raciones no son abundantes, pero hoy en día las personas no solo se saturan en el estómago, también en la cabeza y tenemos que ir en otra dirección”, apunta-.

Pese a las críticas, el cocinero defiende con energía su propuesta: “Nos preocupamos de forma tan intensa por este tema porque los amargos son muy importantes para nuestra vida y queremos llamar la atención sobre ellos. Tienen muchos aromas, y encajan muy bien en Alemania, con nuestro carácter, porque los alemanes son un poco amargos”.

Al final resulta que sí había identidad.

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La noticia El chef que hace platos vegetarianos, amargos y con los que te quedaras con hambre (Madrid Fusión 2018 IV) fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Miguel Ayuso .

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