Si algo destaca de la gastronomía Navarra, es que cuenta con una insuperable materia prima, avalada con quince certificaciones de calidad. A ello se le une un variado recetario que ha recibido, a lo largo de los siglos, influencias de las cocinas vasca, riojana, aragonesa y francesa. Por eso hoy vamos a proponeros las 11 mejores recetas de la cocina navarra.

A los navarros les gusta cocinar y comer juntos, en sociedad, cualquier excusa es buena para hacerlo, por eso aparecen a lo largo del siglo XX las llamadas sociedades gastronómicas, fundadas como espacio exclusivo masculino para escapar del matriarcado existente en el ámbito doméstico, en ellas se establecen turnos para cocinar, y de esta forma cada uno prepara el plato en el que es más experto.

Pochas frescas a la navarra

• Ingredientes: 1/2 kg de pochas frescas, un pimiento verde, un tomate mediano o dos pequeños, una cebolla, una cucharada de carne de pimiento choricero, tres dientes de ajo, sal, agua, aceite de oliva. Opcionalmente, una cebolla

• Preparación: Como estas alubias frescas no necesitan un remojo previo, tienen la ventaja de que están listas en poco tiempo, por lo que podemos hacerlas en el día. Comenzamos picando el pimiento, los dientes de ajo y la cebolla en trozos pequeños, para hacer un sofrito o base de nuestro potaje de pochas. Lo hacemos a fuego lento y añadimos el tomate cortado en cuartos. Damos una vuelta a todo e incorporamos las pochas y cubrimos con agua fría sobrepasando un par de centímetros. Entonces dejamos que cueza a fuego lento, manteniendo un ligero borboteo en el agua pero sin dejar que hierva de forma violenta para que no se nos rompan las pochas. No es necesario enfriar o pasmarlas con agua fría dos o tres veces como cuando hacemos fabada. Cuando las pochas estén bien tiernas, lo que puede tardar entre 45 minutos y una hora o algo más si no son tan frescas, sacamos el tomate, lo ponemos sobre un colador y presionamos con el cacillo de servir, "escachando" el tomate y repartiéndolo sobre las pochas. Añadimos también el pimiento choricero y dejamos cocer otros quince minutos. Para terminar, removemos, probamos y rectificamos de sal y ya está el plato listo para llevar a la mesa.

Receta | Pochas frescas a la navarra

Alcachofas con almejas

• Ingredientes: 4 alcachofas grandes, 1 cebolla pequeña cortada bien picadita, 1 diente de ajo bien picadito, 500 gr de almejas vivas si podéis de la variedad carril o babosas, ½ vaso de vino blanco, sal, perejil picadito, harina

• Preparación: Ponemos las almejas en remojo de agua con sal durante 2-4 horas para que echen toda la arena. Cortamos las alcachofas en cuartos u octavos dependiendo de lo grandes que sean y las ponemos en un bol con agua y unas ramas de perejil para evitar su oxidación. Luego las sacamos y las secamos con papel de cocina. Para esta receta trabajaremos con dos fuegos distintos al mismo tiempo. En un fuego, ponemos en una paella tipo wok un poco de aceite de oliva virgen extra y cuando este caliente añadimos las alcachofas y las vamos salteando a fuego medio-alto, si vemos que se nos pegan le vamos añadiendo 2-3 cucharadas soperas de agua o mejor aún ir añadiendo el agua en un spray difusor (las veces que sean necesarias, el agua ayuda a hacerlas y que no se peguen) y seguimos salteando, en unos 15 minutos lo tendremos. Mientras vamos haciendo las alcachofas, en otro fuego ponemos una cazuela con un poco de aceite de oliva virgen y pochamos una cebolla cortada bien pequeña y el diente de ajo picadito cuando empiece a cambiar de color la cebolla le añadimos una cuchara de postre colmada de harina y la rehogamos bien 1 minuto y luego añadir el vino, dejamos evaporar 30 segundos y añadimos las almejas, un poco del perejil picadito y si vemos que le falta liquido el agua mineral necesaria, hasta que se abran las almejas, moviendo la cazuela. Cuando estén las alcachofas le añadimos las almejas y todos los jugos de la cocción de las almejas saltearlo todo junto unos segundos y servir espolvoreando más perejil picadito.

Receta | Alcachofas con almejas

Espárragos blancos cocidos

• Ingredientes: 10 espárragos frescos de Navarra, 1 cuchara de sal, 1/2 cuchara de azúcar, 1 cucharada de mantequilla, 2 l de agua aprox., cazuela alta, cuerda o tela fina para atar, pela verduras.

• Preparación: Lavamos y secamos los espárragos. Suelen venir bastante limpios de tierra, pero bueno, nunca está de más darle un repaso. Con un pela verduras o puntilla los pelamos sacando la piel superficialmente desde la yema al fondo del tallo. Una vez están todos pelados hay que cortar parte del tronco. Con presionar ligeramente unos 4 cm hacia arriba desde el final de tallo, notaremos que cede. El mismo espárrago dos dirá por dónde partir. En una cazuela alta, que nos cubra hasta por debajo de la yema los espárragos, la de cocer pasta sirve por ejemplo, echamos 1/2 cucharadita de sal y 1/4 de azúcar por cada litro de agua que necesitemos para la cocción. Los espárragos deben quedar cubiertos hasta donde empieza la yema. Añadimos también la cucharada de mantequilla. Cuando a hervir ligeramente, no debe ser a borbotones, introducimos los espárragos unidos y atados con una cuerda o tela. No presionar mucho para que no se dañen, pero que queden fijos. Cuando el agua hierva de nuevo contamos unos 10-15 minutos, según el grosor del espárrago. Podemos pincharlos con un tenedor para comprobar el punto. Es importante no pasarnos de cocción ya que los espárragos quedan aguados y con mal aspecto. Apagamos el fuego, retiramos la cazuela y volteamos el manojo para que el agua cubra las yemas también. Dejamos otros 5 ó 10 minutos para que se terminen de hacer y escurrimos sobre papel absorbente. Podemos consumir tibios o a temperatura ambiente.

Receta | Espárragos blancos cocidos

Pimientos del piquillo rellenos de bacalao

• Ingredientes: 500 g de cebollas moradas, 3 zanahorias, 2 rebanadas de pan frito, 1 chorrito de vino blanco, agua, aceite de oliva virgen extra, sal, 24 pimientos del piquillo, 60 g de mantequilla, 60 g de harina de trigo común, 200 g de bacalao desalado, 400 ml de leche entera, sal, pimienta negra, nuez moscada, aceite de oliva virgen extra.

• Preparación: Calentamos en una cazuela amplia un poco de aceite de oliva. Rehogamos las cebollas y las zanahorias troceadas hasta que cojan color, añadimos entonces el pan frito y damos unas vueltas. Echamos el vino y subimos un poco el fuego para que se evapore el alcohol. Cubrimos con agua y cocemos durante una hora más o menos. Pasamos la salsa por el pasapurés, ponemos al punto de sal y devolvemos a la cazuela. Si vemos que está muy espesa podemos agregar un poquito más de agua o caldo de verduras. Cocemos durante 15 minutos más. Retiramos del fuego y reservamos. Desmenuzamos y sacamos las espinas que pueda tener el bacalao. Lo rehogamos en una sartén con un poco de aceite unos minutos. Lo escurrimos bien y reservamos mientras hacemos la bechamel. Echamos en una cazuela amplia la mantequilla, cuando se haya disuelto añadimos la harina y con unas varillas removemos y “freímos” un par de minutos para que la harina pierda el sabor a crudo. Agregamos la leche poco a poco a la vez que removemos con viveza para evitar que se formen grumos. Iremos dejando que se consuma la leche antes de añadir otro chorrito. Subimos un poco el fuego, y sin parar de remover, cuando comience a hervir la bechamel salpimentamos y añadimos nuez moscada al gusto. Cocinamos durante unos 15 minutos sin dejar de remover en ningún momento para evitar que se pegue. A los 10 minutos más o menos, antes de terminar de cocinar la masa, agregamos el bacalao y lo mezclamos. Rellenamos los pimientos con esta mezcla, los cerramos con un palillo y los vamos colocando sobre la salsa con cuidado. Cocemos durante unos 15 minutos el conjunto y servimos bien caliente. Podemos acompañar estos pimientos de bacalao de unas patatas fritas o bien de algo más ligero como una buena ensalada mixta con lo que convertimos la receta en plato único.

Receta | Pimientos del piquillo rellenos de bacalao

Chicharro al horno

• Ingredientes: 1 chicharro o jurel de unos 500 gramos, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de pimentón, sal, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharadita de orégano, 2 cucharadas de pan rallado y pimiento rojo partido en tiras para acompañar.

• Preparación: Limpiamos el chicharro quitándole la cabeza y la espina y dejando sueltos los lomos. Majamos en un mortero el ajo con un poco de sal, el pimentón y el orégano. Le añadimos al majado el aceite y el pan rallado y mezclamos todo formando una masa. Colocamos en una bandeja de horno untada con aceite un lomo con la piel hacia abajo, lo cubrimos con el majado y lo tapamos con el otro lomo con la piel hacia arriba.

Receta | Chicharro al horno

Bacalao al ajoarriero

• Ingredientes: 200 g de bacalao fresco o desalado, 1/2 cebolla grande, 3 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 2 pimientos choriceros o 3 ñoras, 1 pimiento verde, 1 guindilla cayena, 200 g de salsa de tomate, 1 patata mediana y 1 huevo.

• Preparación: Poner el bacalao en un cazo y dejar cocer durante un minuto solamente a fuego suave, retirar y dejar enfriar. Cocer los pimientos choriceros que le hemos quitado el rabito y las pepitas a fuego suave durante 10 minutos. Cocer el huevo durante 10 minutos. Picar los ajos, la cebolla y los pimientos, del pimiento rojo utilizar solo un trozo, porque suelen ser muy grandes, pochar estas verduras, a media cocción pelar la patata y cortar en lascas y añadir al pochado, en este momento sazonar. Sacar la carne de los pimientos choriceros y añadir a la sartén junto con la salsa de tomate y la gundilla, dejar cocer unos minutos a fuego suave. Separar las lascas del bacalao y agregar, mezclar bien y dejar cocer durante 5 minutos a fuego lento. Servir con el huevo duro cortado en cuartos.

Receta | Bacalao al ajoarriero

Cordero al chilindrón

• Ingredientes: 1 pierna de cordero (ternasco) de 1,5 Kg troceada, 3 pimientos rojos choriceros, 2 cebollas medianas, 4 dientes de ajo, 1 pimiento verde italiano, 1 pimiento rojo morrón pequeño, aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 vaso de vino blanco, perejil, sal, pimienta negra molida y 4 tomates medianos maduros.

• Preparación: Empezamos sumergiendo los pimientos choriceros en un litro de agua para que se hidraten. Los dejamos una hora, pasado este tiempo los sacamos, conservando el agua, y raspamos la piel para sacar la carne o pulpa. Reservamos esa agua, y metemos las pieles dentro del agua. Pelamos los tomates y los troceamos menudos junto a los pimientos, las cebollas y los dientes de ajo. Ponemos aceite en una cazuela y sofreímos los trozos de cordero hasta que se doren. Añadimos los dientes de ajo picaditos y les damos unas vueltas, incorporamos la cebolla y cuando esté pochada también los pimientos y el pimentón dulce para que se haga todo. Colamos el agua y la añadimos a la cazuela. Salpimentamos y dejamos cocer a fuego suave unos veinte minutos. Incorporamos la carne de los pimientos choriceros, el tomate y el vaso de vino blanco. Rectificamos de sal, tapamos y dejamos cocer a fuego medio otros cuarenta minutos.

Receta | Cordero al chilindrón

Rabo de toro guisado

• Ingredientes: 1 rabo de un kilo y cuarto cortado en trozos, 1 manojo de apio, 2 zanahorias grandes, 1 cabeza de ajos entera, pimienta negra en grano, 1 cebolla grande, 1 puerro, 1 hoja de laurel, 1 litro de vino tinto (ha de ser bueno, como mínimo un crianza), 2 vasos grandes de agua, sal.

• Preparación: Ponemos el rabo en una olla, a continuación todas las verduras cortadas, salvo la cabeza de ajo que irá entera, cubrimos con el vino, el agua, la sal, el laurel, los granos de pimienta y dejamos macerar en la nevera unas doce horas, o la noche anterior. Pasado el tiempo de maceración lo ponemos al fuego. Dicen los entendidos en rabos que se deben cocinar a fuego lento durante unas 3 horas. El fuego lento es divino, nadie lo discute pero hoy en día no podemos pasarnos tres largas horas de nuestra vida pendiente de la olla , por no hablar de lo que se nos evaporarían los líquidos en tanto tiempo, yo lo puse en mi olla rápida una hora y cuarto, eso sí, cuando subieron los dos anillos, bajé el fuego y lo dejé el resto del tiempo a fuego muy bajito. Pasado el tiempo indicado, apaga el fuego y deja que la presión de la olla disminuya poco a poco. Comprueba que la carne se despega facilmente del hueso y cuela la salsa desechando las verduras. Vuelve a poner la salsa líquida en la olla y déjala al fuego hasta que se reduzca y quede espesita. Podrías enriquecerla con una nuez de mantequilla, aunque no hace falta, la salsa queda muy gelatinosa, es suficiente con dejarla reducir para tener una salsa espesita y densa. Rectifica de sal y reserva. Mientras tanto retira la carne de los huesos, se hace enseguida no te preocupes, ni siquiera hay que utilizar el cuchillo, con dos tenedores es suficiente, se despega sin ningún esfuerzo.

Receta | Rabo de toro guisado

Arroz con leche

• Ingredientes: 1500 g de leche entera, 200 g de arroz de grano redondo, la piel de medio limón (sólo la parte amarilla), la piel de media naranja (sólo la parte amarilla), 1 palo de canela, 1 pellizco de sal, 180 g de azúcar, 70 g de mantequilla y canela molida para espolvorear.

• Preparación: Colocamos la mariposa en las cuchillas. Ponemos en el vaso la leche, el arroz, la piel de limón y de naranja, la canela y la sal. Programamos 45 min/90ºC/vel 1. Añadimos el azúcar y la mantequilla. Programamos 10 min/90ºC/vel 1. Retiramos las pieles de limón y naranja y el palo de canela. Repartimos el arroz con leche entre 6 platos o boles individuales y lo dejamos enfriar. Servir espolvoreado de canela molida.

Receta | Arroz con leche

Muxu goxo o beso dulce

• Ingredientes: 4 huevos, 75 gr de azúcar, 75 gr de mantequilla, 1/2 litro de leche y azúcar para espolvorear por encima.

• Preparación: Batimos los huevos y los mezclamos con el azúcar. La mantequilla debe estar derretida, la mezclamos con la leche y luego lo juntamos todo. Lo repartimos en varios moldes y lo cocemos a horno precalentado a 180ºC durante unos 30 minutos aproximadamente. Por último, espolvoreamos un poco de azúcar por encima.

Receta | Muxu goxo o beso dulce

Canutillos rellenos de crema

• Ingredientes: 2 láminas rectangulares de hojaldre, 1 litro de leche, 1 piel de limón, 2 ramas de canela, 200 gr de azúcar, 10 cucharadas soperas rasas de maizena y 6 yemas de huevo.

• Preparación: Empezamos hirviendo la leche la noche anterior, con la piel de limón y las ramas de canela. La dejamos infusionar toda la noche para intensificar su sabor. Después, en un cazo dehacemos 200 gr de azúcar en un poco de la leche (previamente colada), añadimos las yemas de huevo y la maizena. Colocamos el cazo al fuego y añadimos la leche poco a poco y dejamos hervir la leche hasta que la mezcla espese, siempre removiendo para que no se pegue. La reservamos, cubriendo el cazo con papel film. Para que no se forme crosta es neceario que el papel film toque directamente con la crema. Extendemos las hojas de hojaldre y las cortamos en tiras de, aproximadamente, 5 cm de ancho. Después las enrollamos, ligeramente montadas para que no se abran, alrededor de los moldes de caña y las horneamos a 180ºC hasta que queden bien doradas. Una vez las cañas se hayan enfriado, las rellenamos con la crema ayudándonos de una manga pastelera. Las serviremos bien espolvoreadas de azúcar molido.

Receta | Canutillos rellenos de crema

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